大球蓋菇的營養(yǎng)價(jià)值_大球蓋菇的做法_大球蓋菇的種植技術(shù)

1 大球蓋菇的加工方法

　　國內(nèi)對大球蓋菇的加工方法還處于試驗(yàn)探索階段，目前尚未制定出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及較完善的加工工藝流程。現(xiàn)僅提出以下方法供參考：

　?。保焊芍瓶蓞⒄漳⒐狡筒莨降拿撍ǎ捎萌斯C(jī)械脫水的方法?；蛘甙氧r菇經(jīng)殺青后，排放于竹篩上，迭入脫水機(jī)內(nèi)脫水，使含水量達(dá)11%～13%。殺青后脫水干燥的大球蓋菇，香味濃，口感好，開傘菇采用此法加工，可提高質(zhì)量。也可采用焙烤脫水，用40℃文火烘烤至七八成干后再升溫至50～60℃，直至菇體足干，冷卻后及時(shí)裝入塑料食品袋，防止干菇回潮發(fā)霉變質(zhì)。

　　２：鹽漬可以參照鹽水蘑菇加工工藝，采用鹽漬的方法加工大球蓋菇。大球蓋菇菇體一般較大，殺青需8～12分鐘，以菇體熟而不爛為度，視菇體大小掌握。通常熟菇置冷水中會下沉，而生菇上浮。按一層鹽一層菇裝缸，上壓重物再加蓋。鹽水一定要沒過菇體。鹽水濃度為波美22度。

　?。常褐乒抻嘘P(guān)專家認(rèn)為此菇適于加工制罐，可參照蘑菇的加工方法進(jìn)行。由于大球蓋菇菇體大小差異較大，應(yīng)挑選其中優(yōu)質(zhì)的、大小較適中的菇作為原料。

2 大球蓋菇的種植技術(shù)

栽培材料

　　大球蓋菇可利用農(nóng)作物的秸稈作原料，用不加任何有機(jī)肥的培養(yǎng)料，大球蓋菇的菌絲就能正常生長并出菇。如果在秸稈中加入氮肥、磷肥或鉀肥，大球蓋菇的菌絲生長反而很差。木屑、廄肥、樹葉、干草栽培大球蓋菇的效果也不理想。大面積栽培大球蓋菇所需材料數(shù)量大，為此應(yīng)提前收集，貯存?zhèn)溆?。作物秸稈可以是稻草、小麥稈、大麥稈、黑麥稈、亞麻稈等?/p>

　　早稻草和晚稻草均可利用，但晚季稻草生育期較長，草稈的質(zhì)地較粗硬，用于栽培大球蓋菇，產(chǎn)菇期較長，產(chǎn)量也較高。稻草質(zhì)量的優(yōu)劣，對大球蓋菇的產(chǎn)量有直接影響。適宜栽培大球差菇的稻草應(yīng)是足干，新鮮的。貯存較長時(shí)間的稻草，由于微生物作用可能已部分被分解，并隱藏有螨、線蟲、跳蟲、霉菌等，會嚴(yán)重影響產(chǎn)量，不適宜用來栽培。清潔、新鮮、干燥的秸稈，不利于各種霉菌和害蟲生長，因而在這種培養(yǎng)料上大球蓋菇菌絲生長很快，鮮菇產(chǎn)量最高。實(shí)驗(yàn)表明，大球蓋菇在新鮮的秸稈（麥稈）上，每平方米可以產(chǎn)菇12公斤，而使用上一年的秸稈每平方米只產(chǎn)鮮菇5公斤，而生長在陳腐秸稈上每平方米只產(chǎn)鮮菇1公斤。除主要材料外，還需準(zhǔn)備建堆后用的覆蓋物和防雨用的薄膜。覆蓋物可利用廢舊麻袋，經(jīng)清洗曬干后，將其底部及一側(cè)剪開，展平即可，較大的破洞要補(bǔ)上。還可用質(zhì)地較厚的無紡布或草簾來覆蓋，也有用成疊的廢報(bào)紙作覆蓋物的。

栽培方式

　　大球蓋菇可以在菇房中進(jìn)行地床栽培、箱式栽培和床架栽培，不適合集約化室內(nèi)栽培。德國、波蘭、美國主要在室外（花園、果園）采用陽畦進(jìn)行粗放式裸地或保護(hù)地栽培。在中國也多以室外生料栽培為主，因?yàn)椴恍枰厥庠O(shè)備，制作簡便，且易管理，栽培成本低、經(jīng)濟(jì)效益好。

栽培季節(jié)

　　根據(jù)大球蓋菇的生物學(xué)特性和當(dāng)?shù)貧夂蚝驮耘嘣O(shè)施等條件而定。在中歐各國，大球蓋菇是從5月中旬至6月中旬開始栽培。在中國華北地區(qū)，如用塑料大棚保護(hù)，除短暫的嚴(yán)冬和酷暑外，幾乎常年可安排生產(chǎn)。如在常年結(jié)果的柑桔、板栗等園林里進(jìn)行立體套種，為了使大球蓋菇和樹木形成一個組合得當(dāng)、結(jié)構(gòu)合理、經(jīng)濟(jì)效益顯著的較佳立體栽培模式，還必須考慮不同品種果實(shí)的采收期。較溫暖的地區(qū)可利用冬閑田，采用保護(hù)棚的措施栽培。播種期宜安排在11月中下旬至12月初，使其出菇的高峰期處于春節(jié)前后，或按市場需求調(diào)整播種期，使其出菇高峰期處于蔬菜淡季或其他蕈菌上市量少的季節(jié)。

栽培場

　　室外栽培是栽培大球蓋菇的主要方法。溫暖、避風(fēng)、遮蔭的地方可以提供適合大球蓋菇生長的小氣候，半蔭蔽的地方更適合大球蓋菇生長，但持續(xù)蔭蔽（如大樹下的樹蔭）會嚴(yán)重地妨礙大球蓋菇的生長發(fā)育。

浸草預(yù)堆

　?。保旱静萁诮ǘ亚暗静荼仨毾任闼帧０褍羲胨疁匣蛩刂?，將稻草直接放入水溝或水池中浸泡，邊浸草邊踩草，浸水時(shí)間一般為2天左右。不同品種的稻草，浸草時(shí)間略有差別。質(zhì)地較柔軟的早稻草，浸草時(shí)間可短些，大約36～40小時(shí)；晚稻草、單季稻草質(zhì)地較堅(jiān)實(shí)，浸草時(shí)間需長些，大約48小時(shí)。稻草浸水的主要目的一是讓稻草充分吸足水分，二是降低基質(zhì)中的pH值，三是使其變軟以便于操作，且使稻草堆得更緊。采用水池浸草，每天需換水1～2次。除直接浸泡方法外，也可以采用淋噴的方式使稻草吸足水分。具體做法是把稻草放在地面上，每天噴水2～3次，并連續(xù)噴水6～10天。如果數(shù)量大，還必須翻動數(shù)次，使稻草吸水均勻。短、散的稻草可以采用袋或筐裝起來浸泡或淋噴。

　　對于浸泡過或淋透了的稻草，自然瀝水12～24小時(shí)，讓其含水量達(dá)最適濕度70%～75%?？梢杂檬殖槿∮写硇缘牡静菀恍“?，將其擰緊，若草中有水滴滲出，而水滴是斷線的，表明含水量適度；如果水滴連續(xù)不斷線，表明含水量過高，可延長其瀝水時(shí)間。若擰緊后尚無水滴滲出，則表明含水量偏低，必須補(bǔ)足水分再建堆。

　?。玻侯A(yù)發(fā)酵在白天氣溫高于23℃以上時(shí)，為防止建堆后草堆發(fā)酵、溫度升高而影響菌絲的生長，需要進(jìn)行預(yù)發(fā)酵。在夏末秋初季節(jié)播種時(shí)，最好進(jìn)行預(yù)發(fā)酵。具體做法是將浸泡過或淋透的草放在較平坦的地面上，堆成寬約1.5～2米、高1～1.5米的長度不限的草堆，要堆結(jié)實(shí)，隔3天翻一次堆，再過2～3天即可移入栽培場建堆播種。

　　預(yù)發(fā)酵在實(shí)際栽培中可通過分步操作結(jié)合進(jìn)行，即浸透的草從水溝中撈起后即將其成堆堆放，一方面讓其瀝去多余水分，另一方面適當(dāng)延長時(shí)間，讓其發(fā)酵升溫，過2～3天再分開分別建堆。采用此法進(jìn)行時(shí)，應(yīng)注意掌握稻草的含水量，尤其是堆放在上層的草常偏干，一定要補(bǔ)足水分后才能播種建堆，否則會造成建堆后溫度上升，影響菌絲的定植。

建堆播種

　?。保航ǘ巡シN前面的工序完成之后，就可以建堆了。堆制菌床最重要是把秸稈壓平踏實(shí)。草料厚度20厘米，最厚不得超過30厘米，也不要少于20厘米。每平方米用干草量20～30公斤，用種量600～700克。堆草時(shí)第一層堆放的草離畦邊約10厘米，一般堆3層，每層厚約8厘米，菌種掰成鴿蛋大小，播在兩層草之間。播種穴的深度5～8厘米，采用梅花點(diǎn)播，穴距10～12厘米。增加播種的穴數(shù)，可使菌絲生長更快。

　　關(guān)于堆草的形式，各地可因地置宜地進(jìn)行。如參照草菇栽培的方式先扎小草把的方式，然后再分層堆疊；或者把料草捆成較大的草把（干草量5～7公斤），將菌種塞入草把內(nèi)，再把整捆的草置于地上，一般可將3捆草堆在一起。無論采用何種形式建堆，均必須掌握以下的原則：草堆要盡量緊密結(jié)實(shí)，以利菌絲生長，有條件的可以碾壓后再建堆；以小堆為好，一般在1平方米左右，堆高25厘米左右。成片建堆只要便于行走操作，間距可適當(dāng)縮小，以充分利用土地；堆形以梯形為好，底層較大，上面向內(nèi)縮，以便于覆土；菌種塊不要過碎，一般以鴿蛋大小為好。建堆完成后，選3～4個有代表性的草堆插入溫度計(jì)觀察堆溫。

　?。玻杭由w覆蓋物建堆播種完畢后，在草堆面上加覆蓋物，覆蓋物可選用舊麻袋、無紡布、草簾、舊報(bào)紙等。舊麻袋片因保濕性強(qiáng)，且便于操作，效果最好，一般用單層即可。大面積裁培用草簾覆蓋也行。

　　草堆上的覆蓋物，應(yīng)經(jīng)常保持濕潤，防止草堆干燥。將麻袋片在清水中浸透，撈出瀝去多余水分后覆蓋在草堆上。用作覆蓋的草簾，既不宜太稀疏，也不宜太厚，以噴水于草簾上時(shí)多余的水不會滲入料內(nèi)為度。若用無紡布、舊報(bào)紙，因其質(zhì)量輕，易被風(fēng)掀起，可用小石塊壓邊。

發(fā)菌期的管理

　　溫度、濕度的調(diào)控是栽培管理的中心環(huán)節(jié)。大球蓋菇在菌絲生長階段要求堆溫22～28℃，培養(yǎng)料的含水量為70%～75%，空氣中的相對濕度為85%～90%。在播種后，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況采取相應(yīng)調(diào)控措施，保持其適宜的溫度、濕度指標(biāo)，創(chuàng)造有利的環(huán)境促進(jìn)菌絲恢復(fù)和生長。

　?。保汗酱菜终{(diào)節(jié)建堆前稻草一定要吸足水分，這是保證菇床維持足夠濕度的關(guān)鍵。播種后的20天之內(nèi)，一般不直接噴水于菇床上，平時(shí)補(bǔ)水只是噴灑在覆蓋物上，不要使多余的水流入料內(nèi)，這樣對堆內(nèi)菌絲生長有利。如果前期稻草吸水不足，建堆以后稻草會發(fā)白偏干，致使菌絲生長速度減緩。如果遇上氣溫高時(shí)，還會造成堆溫明顯上升，影響菌種的成活，即使以后再補(bǔ)水，也難以達(dá)到滿意的效果。這不僅增加了工作量，而且不利于菌絲生長。室外栽培需備有塑料薄膜防雨，特別是播種后的20天里，雨水滲入會造成堆內(nèi)濕度過大。若此期間遇到雨天，可在覆蓋物上鋪蓋薄膜，雨過后即掀去薄膜，并排除菇床周圍積水。

　　２：菌絲生長期水分調(diào)節(jié)菌絲生長階段應(yīng)適時(shí)適量的噴水。前20天一般不噴水或少噴水，待菇床上的菌絲量已明顯增多，占據(jù)了培養(yǎng)料的1/2以上，如菇床表面的草干燥發(fā)白時(shí)應(yīng)適當(dāng)噴水。菇床的不同部位噴水量也應(yīng)有區(qū)別，菇床四周的側(cè)面應(yīng)多噴，中間部位少噴或不噴，如果菇床上的濕度已達(dá)到要求，就不要天天噴水，否則會造成菌絲衰退。

　　３：堆溫調(diào)節(jié)建堆播種后1～2天，堆溫一般會稍微上升。要求堆溫在20～30℃，最好控制在25℃左右，這樣菌絲生長快且健壯。在建堆播種以后，每天早晨和下午要定時(shí)觀測堆溫的變化，以便及時(shí)采取相應(yīng)的措施，防止堆溫出現(xiàn)異?，F(xiàn)象。當(dāng)堆溫在20℃以下時(shí)，在早晨及夜間加厚草被，并覆蓋塑料薄膜，待日出時(shí)再掀去薄膜。堆溫偏高時(shí)，應(yīng)找到堆溫升高的原因，采取相應(yīng)對策。若因稻草浸水時(shí)間過短，或吸水不均勻，在建堆后的2～3天，堆溫將明顯升高，可能超過32℃。此時(shí)，應(yīng)將草堆的上半部分翻開，再適當(dāng)灑水，過2～3天后，再把草堆重新整理好，最好再補(bǔ)種一部分菌種。如果堆溫較高，但不超過30℃，只需把覆蓋物掀掉，并在草堆中心部位間隔地打2～3個洞，洞口直徑3厘米左右，洞深15～20厘米。培養(yǎng)料的堆溫主要受氣溫的影響。培養(yǎng)料是否需要預(yù)發(fā)酵處理，應(yīng)根據(jù)栽培季節(jié)靈活掌握。在夏未秋初，氣溫較高時(shí)宜進(jìn)行預(yù)發(fā)酵，而在氣溫偏低堆溫難以保持時(shí)就不要預(yù)發(fā)酵。浸草后直接建堆播種，在溫度偏低的條件下對菌絲的生長還可起促進(jìn)作用。

　　另外，在不同季節(jié)栽培大球蓋菇還可以通過場地的不同遮陽和通風(fēng)程度來調(diào)節(jié)堆溫。

覆土

　　播種后30天左右，菌絲接近長滿培養(yǎng)料，這時(shí)可在堆表覆土。有時(shí)表面培養(yǎng)料偏干，看不見菌絲爬上草堆表面，可以輕輕挖開料面，檢查中、下層料中菌絲，若相鄰的兩個接種穴菌絲已快接近，這時(shí)就可以覆土了。具體的覆土?xí)r間還應(yīng)結(jié)合不同季節(jié)及不同氣候條件區(qū)別對待。如早春季節(jié)建堆播種，如遇多雨，可待菌絲接近長透料后再覆土；若是秋季建堆播種，氣候較干燥，可適當(dāng)提前覆土，或者分二次來覆土，即第一次可在建堆時(shí)少量覆土，僅覆蓋在堆上面，且尚可見到部分的稻草，第二次覆土待菌絲接近透料時(shí)再進(jìn)行。

　　菇床覆土一方面可促進(jìn)菌絲的扭結(jié)，另一方面對保溫保濕也起積極作用。一般情況下，大球蓋菇菌絲在純培養(yǎng)的條件下，盡管培養(yǎng)料中菌絲繁殖很旺盛，也難以形成子實(shí)體，或者需經(jīng)過相當(dāng)長時(shí)間后，才會出現(xiàn)少量子實(shí)體。但覆蓋合適的泥土并滿足其適宜的溫濕度，子實(shí)體可較快形成。

　　１：覆蓋土壤的選擇

　　覆蓋土壤的質(zhì)量對大球蓋菇的產(chǎn)量有很大影響。覆土材料要求肥沃、疏松，能夠持（吸）水，排除培養(yǎng)料中產(chǎn)生的二氧化碳和其他氣體。腐殖土具有保護(hù)性質(zhì)，有團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，適合作覆土材料。國外認(rèn)為，50%的腐殖土加50%泥炭土，pH值5.7可作為標(biāo)準(zhǔn)的覆士材料。實(shí)際栽培中多就地取材，選用質(zhì)地疏松的田園壤土。這種土壤土質(zhì)松軟，具有較高持水率，含有豐富的腐殖質(zhì)，pH值5.5～6.5。森林土壤也適合作覆土材料。堿性、粘重、缺乏腐殖質(zhì)、團(tuán)粒結(jié)構(gòu)差或持水率差的砂壤土、粘土或單純的泥炭不適于作覆土材料。

　　２：覆土方法

　　把預(yù)先準(zhǔn)備好的壤土鋪灑在菌床上，厚度2～4厘米，最多不要超過5厘米，每平方米菌床約需0.05立方米土。覆土后必須調(diào)整覆土層濕度，要求土壤的持水率達(dá)36%～37%。土壤持水率的簡便測試方法是用手捏土粒，土粒變扁但不破碎，也不粘手，就表示含水量適宜。

　　覆土后較干的菌床可噴水，要求霧滴細(xì)些，使水濕潤覆土層而不進(jìn)入料內(nèi)。正常情況下，覆土后2～3天就能見到菌絲爬上覆土層，覆土后主要的工作是調(diào)節(jié)好覆土層的濕度。為了防止內(nèi)濕外干，最好采用噴濕上層的覆蓋物。噴水量要根據(jù)場地的干濕程度、天氣的情況靈活掌握。只要菌床內(nèi)含水量適宜，也可間隔1～2天或更長時(shí)間不噴水。菌床內(nèi)部的含水量也不宜過高，否則會導(dǎo)致菌絲衰退。

子實(shí)體形成期間的管理

　　菌絲長滿且覆土后，即逐漸轉(zhuǎn)入生殖生長階段。一般覆土后15～20天就可出菇。此階段的管理是大球蓋菇栽培的又一關(guān)鍵時(shí)期，主要工作的重點(diǎn)是保濕及加強(qiáng)通風(fēng)透氣。

　　大球蓋菇出菇階段空間的適宜相對溫度為90%～95%。氣候干燥時(shí)，要注意菇床的保濕，通常是保持覆蓋物及覆土層呈濕潤狀態(tài)。若采用麻袋片覆蓋，只要將其浸透清水，去除多余的水分后再覆蓋到菌床上，一般每天處理1～2次。若采用草簾覆蓋，可用噴霧的方法保濕。掀開覆蓋物時(shí)，結(jié)合檢查覆土層的干濕情況。若覆土層干燥發(fā)白，必須適當(dāng)噴水，使之達(dá)到濕潤狀態(tài)。噴水切不可過量，多余的水流入料內(nèi)會影響菌床出菇。另外，還要抽查堆內(nèi)的含水量情況，要求菌絲吃透草料后，稻草變成淡黃色，用手捏緊培養(yǎng)料，培養(yǎng)料既松軟，又濕潤，有時(shí)還稍有水滴出現(xiàn)，這是正常現(xiàn)象。倘有霉?fàn)€狀或擠壓后水珠連續(xù)不斷線即是含水量過高，應(yīng)及時(shí)采取下述補(bǔ)救措施，否則將前功盡棄。

　?。保和Ｖ箛娝⑾迫ジ采w物，加強(qiáng)通氣，促進(jìn)菌床中水分的蒸發(fā)，使覆蓋物、覆土層呈較干燥的狀態(tài)，待堆內(nèi)含水量下降后，才采取輕噴的方法，促使其出菇。

　?。玻洪_溝排水，盡量降低地下水位。

　?。常簭木驳拿嫔匣蚪孛娴膫?cè)面上打數(shù)個洞，促進(jìn)菌床內(nèi)的空氣流通。加強(qiáng)通風(fēng)透光，每天在噴水和掀去覆蓋物的同時(shí)，使其直接接受自然的光照。通氣的好壞也會影響菇的質(zhì)量與產(chǎn)量。在菌床上有大量子實(shí)體發(fā)生時(shí)，更要注意通風(fēng)，特別是采用塑料保護(hù)棚栽培，需增加通風(fēng)次數(shù)，延長通風(fēng)時(shí)間，有時(shí)可長達(dá)1～2小時(shí)。而在柑桔園栽培，空氣新鮮，可不必增加通風(fēng)次數(shù)。場地通氣良好，長出的菇菇柄短，菇體結(jié)實(shí)健壯，產(chǎn)量高。

　　大球蓋菇出菇的適宜溫度為12～25℃，當(dāng)溫度低于4℃或超過30℃均不長菇。不同的季節(jié)大球蓋菇的出菇期表現(xiàn)差異較大。福建省在10～12月、3～　　4月溫度適宜，出菇快，整齊，出菇時(shí)間也相應(yīng)縮短。而深秋或冬季播種，整個生長期明顯延長，其出菇期也會相對延長。為了調(diào)節(jié)適宜的出菇溫度，在出菇期間可通過調(diào)節(jié)光照時(shí)間、噴水時(shí)間、場地的通風(fēng)程度等使環(huán)境溫度處于較理想的范圍。長菇期間，若遇到霜凍，一要注意加厚草被，蓋好小菇蕾，二是要少噴水或不噴水，防止直接受凍害。在閩粵地區(qū)，只要蓋好草被，再加上地溫的保護(hù)，其菇蕾可安全渡過，但是如果讓菇蕾直接裸露，氣溫低于0℃，菇蕾受到干冷風(fēng)，特別是西北風(fēng)襲擊，可造成凍害。采用保護(hù)棚栽培，即使是連續(xù)低溫一般均不會造成凍害。深秋或冬季播種建堆，菌絲生長顯得很緩慢，但霜凍低溫對菌絲體來說，并不產(chǎn)生凍害，可以安全過冬。

　　出菇期的用水、通氣、采菇等常要翻動覆蓋物，在管理過程中要輕拿輕放，特別是床面上有大量菇蕾發(fā)生時(shí)，可用竹片使覆蓋物稍隆起，防止碰傷小菇蕾。

病蟲害防治

　　大球蓋菇抗性強(qiáng)，易栽培多據(jù)栽培的實(shí)踐及推廣的情況來看，尚未發(fā)生嚴(yán)重危害大球蓋菇生長的病害。但在出菇前，偶爾也會見到一些雜菌，如鬼傘、盤菌、裸蓋菇等競爭性雜菌，其中以鬼傘較多見。大球蓋菇的栽培過程，較常見的害蟲有螨類、跳蟲，菇蚊、螞蟻、蛞蝓等。

采收

　　大球蓋菇比一般食用菌個頭大，一般食用菌朵重約10克，而大球蓋菇朵重60克左右，最重的可達(dá)2500克，直徑5～40厘米。應(yīng)根據(jù)成熟程度、市場需求及時(shí)采收。子實(shí)體從現(xiàn)蕾，即露出白點(diǎn)到成熟大約需5～10天，隨溫度不同而表現(xiàn)差異。在低溫時(shí)生長速度緩慢，而菇體肥厚，不易開傘。相反在高溫時(shí)，表現(xiàn)朵型小，易開傘。整個生長期可收3潮菇，一般以第2潮的產(chǎn)量最高。每潮菇相間約15～25天。在福建省的自然條件下，從1月中下旬至翌年的5月底或6月初均可出菇，而其出菇最適宜的季節(jié)在10月下旬至12月上旬和3～4月。

　　當(dāng)子實(shí)體的菌褶尚未破裂或剛破裂，菌蓋呈鐘形時(shí)為采收適期，最遲應(yīng)在菌蓋內(nèi)卷，菌褶呈灰白色時(shí)采收。若等到成熟，菌褶轉(zhuǎn)變成暗紫灰色或黑褐色，菌蓋平展時(shí)才采收就會降低商品價(jià)值。不同成熟度的菇，其品質(zhì)、口感差異甚大，以沒有開傘的為佳。

　　達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，用拇指、食指和中指抓住菇體的下部，輕輕扭轉(zhuǎn)一下，松動后再向上拔起。注意避免松動周圍的小菇蕾。采過菇后，菌床上留下的洞口要及時(shí)補(bǔ)平，清除留在菌床上的殘菇，以免腐爛后招引蟲害而危害健康的菇。采下來的菇，應(yīng)切去其帶泥土的菇腳。

3 大球蓋菇的做法

大球蓋菇熘魚片

　　原料：大球蓋菇100克，草魚、鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋、淀粉、鮮湯、味精、老姜、大蔥、大蒜、泡辣椒、精煉油各適量。

　　做法：

　?。保簩⒋笄蛏w菇去其根部，清洗干凈，切成片，然后放入沸水鍋中氽熟，撈出待用。草魚宰殺去鱗、內(nèi)臟，清洗干凈，取凈魚肉，用刀片成片，然后放入碗中，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、淀粉拌和均勻，待用。

　?。玻豪辖⒋笏馊テ?，清洗干凈，切成指甲片，泡辣椒去籽及蒂，切成馬耳朵形，大蔥清洗干凈，取其蔥白，切成馬耳朵形。取碗一個，將鹽、料酒、味精、鮮湯、淀粉調(diào)成芡汁。

　?。常哄佒猛鹕?，燒精煉油至四成熱，下魚片滑散，放入姜片、蒜片、泡辣椒、蔥炒香，加入雞腿散菇炒入味，烹入芡汁，收汁亮油，起鍋裝盤即成。

　　特點(diǎn)：肉制細(xì)嫩，咸鮮味美。

大球蓋菇拌豬肚

　　原料：豬肚500克，鮮大球蓋菇200克，辣椒油、醬油、白糖、精鹽、味精、香油、蒜泥各適量。

　　做法：

　?。保贺i肚初加工干凈后，放入水鍋中煮熟，撈出放涼，切成細(xì)絲。

　?。玻捍笄蛏w菇洗凈后，切成絲，放入沸水中焯熟，撈出，瀝干水分。

　?。常簩⒕}、白糖、醬油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中調(diào)成蒜泥料。將肚絲、大球蓋菇絲與蒜泥料調(diào)拌均勻后，裝盤即成。

　　功效：益胃清神，助消化，降脂。

4 大球蓋菇的營養(yǎng)價(jià)值

　　大球蓋菇是我國近幾年來剛剛興起的一株璀璨的食用菌新秀。菇體色澤艷麗，腿粗蓋肥，食味清香，肉質(zhì)滑嫩柄爽脆，營養(yǎng)豐富，口感極好，食后讓人們記憶猶新。干菇香味濃郁，富含相當(dāng)高的蛋白質(zhì)和對人體有益的多種礦物質(zhì)元素及維生素，能治療或改善人體多種疾病之功效，堪稱是色鮮味美，具有“素中之葷”的全價(jià)營養(yǎng)保健食品。大球蓋是食用菌中的后起之秀，是集香菇、蘑菇、草菇三者于一身的美味食品。大球蓋菇不論是爆炒，還是煎炸，還是煲湯、涮鍋，都很受歡迎。大球蓋菇還具有預(yù)防冠心病、助消化、疏解人體精神疲勞之功效，

　　大球蓋菇在國內(nèi)外市場很暢銷。尤其是美國紐約、洛杉機(jī)、芝加哥等大都市的超市，更是供不應(yīng)求，出盡了風(fēng)頭，成了搶手貨。

　　大球蓋富含蛋白質(zhì)、多糖、礦質(zhì)元素、維生素等生物活性物質(zhì)，氨基酸含量達(dá)17種，人體必需氨基酸齊全。大球蓋菇子實(shí)體粗蛋白含量為25.75%，粗脂肪為2.19%，粗纖維為7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸總量為16.72%，E/E+N及E/N比值分別為39.11%和0.64。礦質(zhì)元素中磷和鉀含量較高，分別為3.48%和0.82%。生物活性物質(zhì)中的總黃酮、總皂甙及酚類的含量均大于0.1%，?；撬岷蚔c含量分別為81.5和53.1mg/100g。

　　大球蓋菇對小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高達(dá)70%。大球蓋菇干品中含灰分11.4%，碳水化合物32.73%，蛋白質(zhì)25.81%，脂類2.60%。無機(jī)元素中磷含量最多，100g干品中約含磷1204.65mg，之后依次為鈣98.34mg，鐵32.51mg，猛10.45mg，銅8.63mg，砷5.42mg，鈷0.38mg。還含豐富的葡萄糖、半乳糖、甘露糖、核糖和乳糖?？偟?2.45%為蛋白氮，27.55%為非蛋白氮。蛋白質(zhì)中42.80%為清蛋白和球蛋白。除此之外，還含有多種維生素，如100g干品大球蓋菇中含煙酸51.38mg，核黃素3.88mg，硫胺素0.51mg，維生素B60.42mg，維生素B120.41mg。大球蓋菇含膽堿、甜菜堿、組胺、鳥嘌呤、胍和乙醇胺等多種生物胺，其中組胺、乙醇胺和膽堿含量較高。

5 大球蓋菇簡介

　　大球蓋菇又名皺環(huán)球蓋菇、皺球蓋菇、酒紅球蓋菇，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）向發(fā)展中國家推薦栽培的蕈菌之一。

　　子實(shí)體單生、叢生或群生，中等至較大，單個菇團(tuán)可達(dá)數(shù)公斤重。菌蓋近半球形，后扁平，直徑5～45厘米。菌蓋肉質(zhì)，濕潤時(shí)表面稍有粘性。幼嫩子實(shí)體初為白色，常有乳頭狀的小突起，隨著子實(shí)體逐漸長大，菌蓋漸變成紅褐色至葡萄酒紅褐色或暗褐色，老熟后褪為褐色至灰褐色。有的菌蓋上有纖維狀鱗片，隨著子實(shí)體的生長成熟而逐漸消失。菌蓋邊緣內(nèi)卷，常附有菌幕殘片。菌肉肥厚，色白。菌褶直生，排列密集，初為污白色，后變成灰白色，隨菌蓋平展，逐漸變成褐色或紫黑色。菌柄近圓柱形，靠近基部稍膨大，柄長5～20厘米，柄粗0.5～4厘米，菌環(huán)以上污白，近光滑，菌環(huán)以下帶黃色細(xì)條紋。菌柄早期中實(shí)有髓，成熟后逐漸中空。菌環(huán)膜質(zhì)，較厚或雙層，位于柄的中上部，白色或近白色，上面有粗糙條紋，深裂成若干片段，裂片先端略向上卷，易脫落，在老熟的子實(shí)體上常消失。孢子印紫褐色，孢子光滑，棕褐色，橢圓形，有麻點(diǎn)。頂端有明顯的芽孔，厚壁，褶緣囊狀體棍棒狀，頂端有一個小突起。

　　大球蓋菇從春至秋生于林中、林緣的草地上或路旁、園地、垃圾場、木屑堆或牧場的牛馬糞堆上。人工栽培在福建省除了7～9月未見出菇外，其他月份均可長菇，但以10月下旬至12月初和3～4月上旬出菇多，生長快。野生大球蓋菇在青藏高原上生長于闊葉林下的落葉層上，在攀西地區(qū)生于針闊混交林中。大球蓋菇在自然界中分布于歐洲、北美洲，亞洲等地。在歐洲國家，如波蘭、德國、荷蘭、捷克等均有栽培。中國野生大球蓋菇分布于云南，四川、西藏、吉林等地。