倫教糕的做法_倫教糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值_倫教糕的價(jià)格

1 倫教糕簡(jiǎn)介

　　倫教糕的制作起源于廣東順德區(qū)倫教鎮(zhèn)，是嶺南典型的地方糕點(diǎn)名吃。由于品質(zhì)、風(fēng)味特殊，特別在夏天為廣大消費(fèi)者所喜愛，目前生產(chǎn)已很普遍。 倫教糕是由秈米粉用酵母發(fā)醇，使淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸酆秃幕旌象w，再蒸制成型，其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的制品。

　　用大米漿經(jīng)發(fā)酵蒸制而成。其糕體晶瑩雪白，表層油潤(rùn)光潔;內(nèi)層小眼橫豎相連，均勻有序;質(zhì)爽軟而潤(rùn)滑，味甜冽而清香。此品因首創(chuàng)于順德縣的倫教鎮(zhèn)而得名，已有數(shù)百年的歷史。清咸豐間成書的《順德縣志》載：“倫教糕，前明士大夫每不遠(yuǎn)百里，泊舟就之。其實(shí)，當(dāng)時(shí)馳名者止一家，在華豐圩橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設(shè)石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所用。”但后人采用在煮糖時(shí)加雞蛋清去濁之法而一直傳下來，并隨著華僑的足跡而傳至東南亞各地。

2 倫教糕的做法

　　1.磨粉：先將米淘凈放在缸中，用冷水浸沒，換水幾次，約一晝夜浸透，再倒出漂清，連水磨成細(xì)粉，越細(xì)越好。磨好后裝入布袋內(nèi)，壓去水分，取濕粉待用。

　　2.和粉：先將濕粉放在缸中，另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿，趁熱進(jìn)行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻，其余糖漿繼續(xù)分二次倒入粉漿中，攪成豆?jié){狀。用熱糖漿和粉，使米粉先呈半熟狀態(tài)，然后再進(jìn)行發(fā)酵，這對(duì)糕的透明度能起重要作用。

　　3.發(fā)酵：酵母大多數(shù)是用酵面，采用鮮酵母也可以。用酵母的方法是，在早晨制糕時(shí)，留下少許發(fā)好的生面漿，靜置待發(fā)到晚上使用，一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發(fā)酵時(shí)間，酌量增減。氣溫高用量減少，氣溫低則需增加。此外，在工場(chǎng)生產(chǎn)操作上，大都是同時(shí)加入酵面，但須將面漿缸編成號(hào)碼，所加入的酵面，逐缸減少，這樣在蒸糕時(shí)，當(dāng)?shù)谝桓渍艉?，第二缸的發(fā)酵程度恰好適中，依此類推下去。在加酵母面之前，須待面漿退去大部分溫度(30℃以下)，但未完全冷卻尚有微溫時(shí)，加入酵面。過熱會(huì)把酵母燙死，過冷則發(fā)酵時(shí)間過慢。發(fā)酵程度是否適中，一般多憑經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)粉漿表面滿布泡沫，撥動(dòng)如冷水泛泡狀，這時(shí)可以蒸糕。也可將生粉漿挑少許到口里嘗一下，如過酸，可用堿液少許摻進(jìn)去中和一下。這一操作工序，掌握上非常重要，如發(fā)酵不足制品孔隙就少，透明度也差。

　　4.蒸糕：先在蒸鍋內(nèi)放些水，另將蒸籠布用水浸

　　濕，攤在籠格中，再放入鍋中，鍋中的水面與籠格約距3厘米左右，然后將水燒沸。由于粉漿較稀薄，一下倒入籠中就會(huì)通過布眼漏掉。因此事前用少許濕米粉(最好用淀粉)與水和成漿，澆勻在籠布上，先蒸1分鐘，使布眼粘結(jié)，然后再將粉漿倒入(分量為1.95公斤)，倒入時(shí)壓力過重也會(huì)流入籠格內(nèi)以減輕壓力。這時(shí)在上面撒點(diǎn)桂花可以蓋好蒸制，約20分鐘可熟。蒸時(shí)水溫要保持沸點(diǎn)程度，水如過沸，會(huì)將籠格濺沒，變成水煮糕。出籠后進(jìn)行冷卻，用刀劃成三角形小塊，就可銷售。保藏要放在駝風(fēng)處，避免日曬和接近溫濕空氣。

3 倫教糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　倫教糕主要原料秈米粉含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素b1、鐵、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)元素，易于消化和吸收，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。

　　倫教糕是嶺南典型的地方糕點(diǎn)，因始創(chuàng)于廣東順德倫教鎮(zhèn)而得名，作為廣州的風(fēng)味小吃而流行。與一般用大米和白糖制作的松糕、馬拉糕不同，倫教糕以晶瑩潔白而著稱。據(jù)說優(yōu)質(zhì)的倫教糕，光潔如鏡，雪白晶瑩;糕身橫豎小水泡似的孔眼，均勻有序;質(zhì)地爽軟、滑潤(rùn)而富有韌性，折時(shí)不留折紋;味道清甜、爽滑。 據(jù)方志所載，倫教糕馳名者原先只有倫教鎮(zhèn)上一家，是用當(dāng)?shù)厮赜械娜谱?，后來，清泉被淤塞，別具風(fēng)味的倫教糕就難以制作了。由于倫教糕的清爽特別合乎嶺南人的口味，且又已出名，于是，人們摸索了雞蛋白澄清去濁法，使一般的水可替代清泉，倫教糕得以傳于省內(nèi)外，以至名揚(yáng)東南亞。魯迅在上海寫的《弄堂生意古今談》，就提到了“糖玫瑰倫教糕”。 水質(zhì)是倫教糕制作的關(guān)鍵，但米質(zhì)同樣重要。倫教糕的制作，須用上乘的隔造米，米質(zhì)優(yōu)而膠質(zhì)大小適宜，能保證制出的糕爽滑。倫教糕的制作技術(shù)，有相當(dāng)難度，從磨米漿到制干漿，再到濾糖水、回鍋糖水、沖干漿、加糕種，最后入蒸籠，以中火蒸熟，每一道工序都十分講究。一種小點(diǎn)心，尚且如此之精工細(xì)作，可見“食在廣州”自有其獨(dú)到之處。 倫教糕要用上等大米、白糖、蛋白等精料，制作方法需經(jīng)磨粉--和粉--發(fā)酵--蒸糕--出籠冷卻等幾道工序， 簡(jiǎn)單一點(diǎn)說，就是把大米細(xì)細(xì)地磨成漿，再裝進(jìn)布袋隔去水分，然后把適量的砂糖以清水煮成糖漿，加人蛋白。濾去雜質(zhì)，回鍋煮沸，然后倒入干米漿內(nèi)，拌勻，待冷卻后，加人糕種(發(fā)酵粉)，蓋好并放置10個(gè)小時(shí)，上蒸籠，中火蒸30分鐘，出籠冷卻就可以吃了。為什么要冷卻呢?因?yàn)樗菐X南夏天消暑的食品。順德傳統(tǒng)名菜倫教糕始制于明代倫教鎮(zhèn)石橋頭一家梁姓的粥品店。糕體色澤雪白晶瑩，橫豎小眼相連，均勻有序，質(zhì)地爽軟滑潤(rùn)而有彈性，不易斷裂，食味清甜透涼，齒頰留香。

4 倫教糕的價(jià)格

　　倫教糕的價(jià)格很實(shí)惠，很多人都很喜歡購(gòu)買來做早點(diǎn)食用。

　　1. 將大米洗凈、磨細(xì)、壓干，沖入燒開的糖漿水內(nèi)拌勻;

　　2. 冷卻后再加糕料，時(shí)間長(zhǎng)短看天氣冷暖，一般在10小時(shí)左右;

　　3. 餳發(fā)后倒入墊了濕布的籠內(nèi)，面上撒上小西米，上籠蒸熟即成。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　顏色：糕質(zhì)明亮、呈乳白色有透明感。

　　塊形：一般為三角形，切邊無碎屑，外表飽滿，平滑不縮。

　　組織狀態(tài)：成軟滑有彈性的“海綿體”狀，牙嚼微帶韌性，內(nèi)部多孔呈晶花形狀。

　　滋味：香甜潤(rùn)滑，無酸味，不膩口。

　　含水量：在42～48%之間。制作要訣

　　1. 倫教糕面上發(fā)亮的物體，主要是小西米，在成品出籠后，糕面上西米發(fā)白，沒有光潔度，而且中間有白點(diǎn)出現(xiàn)，這主要是西米不熟;

　　2. 在撒西米時(shí)，應(yīng)該在蒸糕5分鐘后，撒上西米，再蒸15分鐘，這樣西米就不會(huì)出現(xiàn)夾生的現(xiàn)象，也不會(huì)影響糕的質(zhì)量了。