魚(yú)子醬的做法,魚(yú)子醬怎么做

1 魚(yú)子醬是什么

　　1、魚(yú)子醬的介紹

　　很多人都會(huì)以為只要是魚(yú)卵都叫做魚(yú)子醬，其實(shí)唯有鱘魚(yú)所出產(chǎn)的卵才算是真正的魚(yú)子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚(yú)子醬質(zhì)素最佳。全世界四百多種鱘魚(yú)之中，卻只有只有Beluga、oscietra及Sevruga所產(chǎn)生的魚(yú)卵才叫做正統(tǒng)的魚(yú)子醬，也就是西方廚藝中所謂的魚(yú)子醬，唯有這三種鱘魚(yú)所產(chǎn)的卵，才有魚(yú)子醬本身的那份珍貴與甘甜，鮮而不腥，咸而不膩。

　　2、魚(yú)子醬的品質(zhì)區(qū)分

　　魚(yú)子醬品質(zhì)的區(qū)分可以從外觀上進(jìn)行辨別。越是高級(jí)的魚(yú)子醬，顆粒越是圓潤(rùn)飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習(xí)慣了將魚(yú)子醬比喻作“黑色的黃金”。

　　或許你在超市或是大賣場(chǎng)都曾看過(guò)寫著魚(yú)子醬的食品，也是一小罐一小罐，但價(jià)格卻十分平民化，那充其量只不過(guò)是某一種魚(yú)的魚(yú)卵，最常見(jiàn)的便是用鯡魚(yú)卵制成的，或是用鱈魚(yú)卵去調(diào)色的，看起來(lái)一顆顆晶瑩剔透的，十分誘人，它也是一種魚(yú)子，只是它并不是古時(shí)俄國(guó)皇室宴客用的魚(yú)子醬，也不是法國(guó)三寶之一的魚(yú)子醬。

　　3、魚(yú)子醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　魚(yú)子醬含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)皮膚，更有使皮膚細(xì)膩和光潔的作用，所謂的膚質(zhì)的“返老還童”

　　4、適合人群

　　哪些體質(zhì)的人更適宜吃魚(yú)子醬？一般更適宜健康體質(zhì)平和質(zhì)，氣虛體質(zhì)，氣郁體質(zhì)，濕熱體質(zhì)，痰濕體質(zhì)，特稟體質(zhì)，陽(yáng)虛體質(zhì)，陰虛體質(zhì)和瘀血體質(zhì)的人群。

2 魚(yú)子醬怎么做

　　鱘魚(yú)在里海地區(qū)每年收獲兩次，即春秋兩季;一般認(rèn)為在春天捕獲的鱘魚(yú)可生產(chǎn)出質(zhì)量較佳的魚(yú)子醬。每年在鱘魚(yú)的收獲漁季開(kāi)始后，漁民們就幾乎整天不停的工作，在俄羅斯捕捉鱘魚(yú)的方式是利用鱘魚(yú)溯河產(chǎn)卵的特性，在里海周邊匯流而入的河流所形成的三角洲地區(qū)來(lái)等候捕捉鱘魚(yú)，捉到后就直接在船上宰殺取卵。里海的另一側(cè)伊朗的作風(fēng)就不太相同，伊朗漁民駕小船到湖里捉鱘魚(yú)，他們專門捕捉剛要打算產(chǎn)卵的鱘魚(yú)，這種魚(yú)卵相較之下比較結(jié)實(shí)。

　　由魚(yú)卵化身為美味的魚(yú)子醬，靠的全是加工的過(guò)程，而這加工所需的熟練技巧和知識(shí)，足可稱為藝術(shù)。這加工需要在約15分鐘之內(nèi)，完成十多道手續(xù);只要再久一點(diǎn)，魚(yú)卵便不新鮮了。下面是制作魚(yú)子醬的材料及制作步驟。

　　制作魚(yú)子醬所需材料：鹽、魚(yú)卵、濾網(wǎng)

　　制作魚(yú)子醬步驟：

　　首先是把鱘魚(yú)給敲昏(可不是弄死，因?yàn)槟菢郁~(yú)卵腐敗的速度會(huì)更快)，取出魚(yú)卵，篩檢、清洗、濾干，可以把魚(yú)卵交給一位鑒定大師來(lái)好好料理。

　　然后依魚(yú)卵的大小、色澤、堅(jiān)實(shí)程度、聚散密度和氣味來(lái)評(píng)定等級(jí);最后再作那全體過(guò)程當(dāng)中最重要的一個(gè)決定：得放多少的鹽，把魚(yú)卵腌成魚(yú)子醬，但鹽味又不會(huì)把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。

　　最后加鹽之后，把魚(yú)卵放在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了，便能裝罐，隨后運(yùn)往世界各地。

3 魚(yú)子醬的食譜

　　魚(yú)子醬的菜式有以下幾種：

　　1. 魚(yú)子醬蒸山水蛋

　　做法：先將鵝肝用鮮牛奶浸泡掉血水，切成粒，用橄欖油略煎;然后將魚(yú)子醬用啤酒洗去腥味。把鴨蛋開(kāi)小口，倒出蛋液，在殼上畫上圖案。再將雞蛋液加清湯、煎好的鵝肝、一半魚(yú)子醬及鹽、雞粉等調(diào)勻，裝入鴨蛋殼內(nèi)蒸熟，其上點(diǎn)綴另一半魚(yú)子醬即成。

　　2. 魚(yú)子醬韭菜蛋卷

　　做法：先將韭菜切碎，然后將韭菜、雞蛋、少許的面粉和牛奶加鹽和色拉油攪勻(多放點(diǎn)油);然后取一平底鍋，鍋里不要放油，倒入一層調(diào)好的漿，用最小火慢慢燒到完全凝固;在煎好的蛋皮上抹上一層番茄醬，卷起來(lái)，切成小塊，插上牙簽，韭菜雞蛋卷就做好了;最后在韭菜蛋卷上面放一點(diǎn)魚(yú)子醬，這樣整個(gè)魚(yú)子醬韭菜蛋卷就完成了。

　　3. 魚(yú)子醬豆腐

　　做法：將豆腐切成厚片，豬瘦肉、生姜切片，蒜苗切段;鍋內(nèi)下油，燒熱，放入豆腐片，炸至金黃時(shí)撈起待用;鍋內(nèi)留底油，放入生姜片、肉片煸炒，下入豆腐，注入高湯，調(diào)入魚(yú)子醬、精鹽、味精和耗油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水淀粉勾芡，淋上香油，出鍋入盤即成。

　　4. 魚(yú)子沙拉

　　做法：蛋用水煮熟切半，完整取出蛋黃。洋蔥切末，加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻，將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底，蛋擺在上面，將魚(yú)子醬用木質(zhì)地勺點(diǎn)綴于蛋黃上，為了美觀，還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾。