提漿月餅_提漿月餅的介紹_提漿月餅的制作方法_提漿月餅的來源

1 提漿月餅的介紹

　　一、提漿月餅的介紹

　　提漿月餅是北京的傳統(tǒng)月餅，其外形與廣式月餅相像，所謂的提漿月餅是指月餅的皮面的一種制作方法，說通俗點“提獎”就是熬糖漿，另外在皮面中還要加入一定比例的大油，起到酥松的作用。如果是回民，則將大油換成黃油。其餡料主要有冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等。特點是外皮油潤細膩，松軟適口，耐貯存。

　　二、提漿月餅名字的由來

　　提漿月餅之所以叫此名，是由于提漿月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調(diào)制面團制成的漿皮，在熬制餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質(zhì)而得名。

　　所謂的提漿，其實提的是糖漿，是簡單的面粉、糖漿、麻油等調(diào)和而成，但這確是提漿月餅成敗的關鍵，因為這一工序直接影響到月餅表皮的顏色，漿太濃表皮會焦黑，太稀面皮不容易著色，所以不要小看這提漿。不過，隨著現(xiàn)在白砂糖糖品質(zhì)純凈，所以，現(xiàn)在的提漿月餅已經(jīng)不提漿了。

　　三、提漿月餅的分類

　　提漿月餅雖是老北京的傳統(tǒng)，但是其分類卻有魯式月餅和京式月餅之分，魯式月餅也叫平式月餅。

　　四、提漿月餅的特色

　　雖然提漿月餅外形像廣式月餅，但是內(nèi)餡卻比廣式少了很多，少了肉餡就多加了一些面粉，而且還有一股特有的香氣，其香氣來源于內(nèi)餡拌有麻油，所以吃起來給人又香又扎實的感覺。所以，提漿月餅的特色就是皮與餡的比例一樣多，而且由于因為少了許多油與糖，提漿月餅放在室溫中，足足可以保鮮一個月，但是提漿月餅也有缺點，最大的缺點是會掉渣，而且掉的不少。

2 提漿月餅的做法

　　傳聞提漿月餅又香又甜、不油不膩，是“老北京”的最愛，重要的是提漿月餅的做法其實及其簡單，以下向大家介紹的提漿月餅的做法!

　　【材料】

　　糖漿：麥芽糖、白砂糖、水

　　餅皮：面粉、香油、糖漿

　　百果餡：熟面粉、香油、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干、糖桂花、白糖

　　表面刷液：全蛋液適量

　　【做法】

　　Step1：熬制糖漿。準備好材料后，將水和白砂糖倒入鍋里，用中火加熱邊攪拌至白砂糖全部溶解。然后加入麥芽糖攪拌，待沸騰后，改用小火再煮1分鐘即可關火冷卻成糖漿。該糖漿制成后應呈淺黃色，透明無雜質(zhì)。

　　Step2：制作百果餡。將桃仁、瓜子仁等餡料準備好，加入香油和糖桂花、白糖以及熟面粉和勻，在揉成團均分成小球形即可做成百果餡，注意熟面粉不要一次全部倒入，應該一邊倒一邊攪拌，直到餡料達到合適的軟硬程度。

　　Step3：制作餅皮。在面粉里倒入香油拌勻，再倒入做好的糖漿。然后用手揉成軟硬適中、光滑細膩的面團，注意糖漿也不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根據(jù)實際情況酌情加入，直到面團達到合適的軟硬程度。

　　Step 4：取一個餅皮面團，用手掌壓扁，放1個餡料在餅皮上，用餅皮把餡料包起來，并慢慢往上推，直到完全收口。

　　Step5：在月餅模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具內(nèi)部沾滿面粉，再將多余面粉倒出后將。包好的面團放進撒過粉的月餅模里，用手掌壓月餅就出來了。

　　Step6：將壓好的月餅取出放到烤盤上，在上表面刷一層全蛋液后即可進行烘烤，烤箱預熱180度，烤5分鐘，再降低到150度繼續(xù)烤15分鐘左右即完成。