雙孢菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值_雙孢菇的做法_雙孢菇的種植技術(shù)

1 雙孢菇的醫(yī)藥價(jià)值

　　現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，雙孢菇對(duì)病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和異蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制腫瘤的發(fā)生、發(fā)展，對(duì)小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌的抑制率分別為90%和100%。所含的酪氨酸酶能溶解一定的膽固醇、降低血壓，是一種降壓劑，所含的胰蛋白酶、麥芽糖酶、解朊酶有助于食物的消化。中醫(yī)認(rèn)為，該菌味甘平，有提神、消食、平肝陽(yáng)等作用。正在英國(guó)米德?tīng)柸怂勾髮W(xué)參加第二屆國(guó)際蘑菇營(yíng)養(yǎng)學(xué)年會(huì)的科學(xué)家說(shuō)，蘑菇中含有多種抗病毒成分，這些成分對(duì)治療由病毒引起的疾病有很好的效果。據(jù)英國(guó)媒體報(bào)道，參加此次會(huì)議的科學(xué)家說(shuō)，蘑菇很早就被用于中藥，具有鎮(zhèn)痛功效，對(duì)關(guān)節(jié)炎等疾病也有一定的療效。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇里含有多種抗病毒成分，有些蘑菇能增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，甚至能降低接受器官移植手術(shù)的病人產(chǎn)生排異反應(yīng)的危險(xiǎn)。不過(guò)，對(duì)其中機(jī)理人們尚不清楚?？茖W(xué)家希望能提煉出蘑菇中的有效成分，以用于治療病毒引起的疾病，如慢性疲勞綜合癥、丙型肝炎甚至艾滋病等。

2 雙孢菇的種植技術(shù)

　?。保汗椒?、床架結(jié)構(gòu)，菇房東西長(zhǎng)19.6m，南北寬9m，前后墻高2.5m，山墻高3.5m。墻用石灰泥壘磚。外面水泥抹縫；里面先用石灰泥抹一遍，再用石灰泥刷一遍。前后墻對(duì)著走道上下分別留4個(gè)25cm×20cm的通風(fēng)窗，第1個(gè)通風(fēng)窗距地面20cm。前墻兩頭留門(mén)，寬1.0m，高1.8m，地面鋪磚，水泥灌縫。房頂用竹桿薄膜搭建。床架長(zhǎng)7.8m，寬1.5m，高2.3m，共5層。第1層距地面10cm，以上各層層間距55cm?？壳皦?個(gè)東西走道寬0.7m；10個(gè)南北走道，每個(gè)寬0.65m，栽培面積共500平方米。

　?。玻涸耘鄷r(shí)間安排，雙孢菇栽培一般在春秋兩季。我市麥草栽培預(yù)濕時(shí)間為8月5～15日；播種期9月5～15日；而棉子殼預(yù)濕時(shí)間為9月10～15日；播種期為9月15～20日。

　?。常壕赀x擇，選擇高產(chǎn)、抗雜能力強(qiáng)、適應(yīng)性廣的As2796菌株。

　　４：培養(yǎng)料配方，按實(shí)際栽培面積100平方米計(jì)算，麥草3000kg，鮮雞糞3.5立方米（或干雞糞900kg），尿素35kg，過(guò)磷酸鈣35kg，石膏粉100kg，石灰粉50kg，碳酸鈣50kg；棉子殼1500kg，雙孢菇專用肥100kg，石膏粉30kg，石灰粉15～20kg。

　?。担汗椒肯?、鋪料、播種進(jìn)料前1日，菇房再進(jìn)行消毒滅菌1次。按1立方米空間用甲醛10mL，高錳酸鉀5g進(jìn)行熏蒸。第2日將溫度降至28℃以下的培養(yǎng)料平鋪在菇床上，厚20cm左右。播種前，若培養(yǎng)料偏干可進(jìn)行調(diào)水，使培養(yǎng)料含水量達(dá)65%～68%。將選好的菌種掰成顆粒狀，接觸菌種的一切工具及手用1%高錳酸鉀水消毒。先將50%菌種均勻混播在料的上半部，再將50%菌種撒播在料表面；棉子殼培養(yǎng)料則把30%的菌種均勻混播在料的上半部，再把70%的優(yōu)質(zhì)菌種撒播在料表面。一般用菌種1.5瓶/平方米（750mL/瓶）。播好后整平、輕輕壓實(shí)、蓋膜。

　?。叮喊l(fā)菌管理，蓋膜后3～5d內(nèi)關(guān)閉門(mén)窗，控溫在25～26℃，相對(duì)濕度控制在75%左右。料溫超過(guò)28℃，夜間通風(fēng)降溫；料溫低于20℃時(shí)，用蒸汽加溫。7d左右菌絲基本封面時(shí)，揭去薄膜，經(jīng)常通風(fēng)換氣。當(dāng)菌絲吃料已達(dá)1/2深度時(shí)，撬動(dòng)料層1次。發(fā)菌期間，預(yù)防各種雜菌、蟲(chóng)害發(fā)生。可于蓋膜后當(dāng)天在菇房墻壁、走道及膜上噴0.5%的敵敵畏，第2日噴1000倍的溴氰菊酯，以后5～7d噴1次。一般20d左右，當(dāng)菌絲生長(zhǎng)到培養(yǎng)料的2/3，撒在表面的大部分菌種已吐黃水，菌絲變粗發(fā)白，手一拍料面有整體振動(dòng)感時(shí)，表明菌已發(fā)好，可進(jìn)行覆土。

　　７：覆土因地制宜，我市采用的雙孢菇覆土材料有壤土和仿制草炭土。仿制草炭土配方：①壤土4立方米（100平方米培養(yǎng)料用量），鈣鎂磷肥或過(guò)磷酸鈣15kg，石膏17.5kg，干發(fā)酵麥秸粗糠（在培養(yǎng)料發(fā)酵時(shí)，多制些，曬干用粉碎機(jī)粉碎后制成）75kg，石灰15kg；②壤土4立方米，鈣鎂磷肥或過(guò)磷酸鈣17.5kg，石膏17.5kg，麥糠50kg，石灰15kg，麥糠取干凈無(wú)霉變，放入pH10的石灰水中浸泡1d，撈出曬干。而壤土在覆土前15d取耕作層30cm以下土壤，打碎，曬于粉碎后過(guò)9目篩。覆土前3日，按配方把各種覆土材料堆放在水泥地上，充分拌勻，用5%敵敵畏邊噴灑邊堆放，建成高寬各0.8m的長(zhǎng)堆，用塑料薄膜覆蓋24h后，用5%的石灰水預(yù)濕，調(diào)節(jié)pH7.5～8.0。含水量達(dá)手握成團(tuán)，落地即散。預(yù)濕后堆成長(zhǎng)拱形，第2日使用。覆土?xí)r，顆粒大的覆下面，小的覆上面，壤土覆土厚3.3～3.5cm，仿制草炭土覆土厚3.0～4.0cm，覆土厚度要均勻一致。

　?。福撼龉焦芾恚餐梁螽?dāng)天噴500倍的敵敵畏，第2d噴1000倍的溴氰菊酯，3d后根據(jù)菌絲生長(zhǎng)情況調(diào)水。菌絲爬土快，生長(zhǎng)旺盛，噴水量要多，反之則少。覆土材料為壤土，噴水要少而勤，嚴(yán)防覆土層板結(jié)，噴水總量要少些；覆土材料為仿制草炭土，噴水次數(shù)減少，而噴水總量多。一般調(diào)水開(kāi)始2～3d內(nèi)，床面每日噴水2次，每次噴水量0.5～0.8kg/平方米，以后逐漸增加噴水量，用3～4d把覆土層含水量調(diào)足，但不得讓水滲入料中。每次噴水后通風(fēng)，收掉土層表面水分。當(dāng)手捏土粒，扁而不散，并稍有裂口，不粘手，土粒內(nèi)無(wú)干心時(shí)水即調(diào)好。調(diào)水結(jié)束后，關(guān)閉門(mén)窗，吊菌2～3d，控溫在22～25℃，相對(duì)濕度控制在80%～85%。當(dāng)氣溫高于30℃，濕度小于60%時(shí)，培養(yǎng)料要多噴水，反之少噴水。待菌絲爬土3/4時(shí)，開(kāi)始松土。松土前1日，噴一遍1000倍的溴氰菊酯。松土?xí)r，使土層厚薄均勻一致，適當(dāng)把土中多而好的地方與菌絲小而差的摻和一下，同時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)，抑制菌絲生長(zhǎng)，促使絨毛狀菌絲扭結(jié)為線狀菌絲，進(jìn)而形成原基。此時(shí)出菇場(chǎng)內(nèi)控溫在14～18℃，相對(duì)濕度保持在90%左右。此后，噴水掌握菇多多噴，菇少少噴；前期多噴，后期少噴。前期土層1潮菇噴2次重水。當(dāng)每潮菇長(zhǎng)到黃豆大小時(shí)，噴1次出菇重水，每潮菇清床前，再噴1次重水。噴水量為1.3～1.8kg/平方米。后期噴水量要相對(duì)減少，采取輕而勤噴的方法。雙孢菇出土后直到采收，控濕在90%～95%。當(dāng)每潮菇采收高峰過(guò)后，可降濕到85%～90%，地面不再噴，加大菇房通風(fēng)。一般前期應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣。當(dāng)菇房?jī)?nèi)超過(guò)18℃時(shí)，菇房通風(fēng)應(yīng)在夜間和雨天進(jìn)行。無(wú)風(fēng)天氣，南北窗全部打開(kāi)；有風(fēng)時(shí)只開(kāi)背風(fēng)窗。后期應(yīng)逐漸減少菇房通風(fēng)。當(dāng)氣溫降至14℃以下時(shí)，白天通風(fēng)。若出現(xiàn)長(zhǎng)柄小蓋菇、稀菇、紅菇、銹斑菇需及時(shí)通風(fēng)；出現(xiàn)小菇、薄菇、開(kāi)傘、空根白心，單菇輕時(shí)，應(yīng)控風(fēng)。

　?。梗翰墒?，鮮銷上市時(shí)，在菌幕不破裂、不開(kāi)傘的情況下，大小均可采收；制罐及鹽水菇，則在菌蓋直徑1.5～4.0cm，菇形圓正，色澤潔白，無(wú)空根白心，無(wú)蟲(chóng)蛀、破損時(shí)采收。采收前，床面不噴水。子實(shí)體生長(zhǎng)快時(shí)，要求1d采收2～3次。采收方法有兩種：旋轉(zhuǎn)法和拔菇法。菇密時(shí)，采用旋菇法，即把菇輕輕旋轉(zhuǎn)采下；菇稀時(shí)，采用拔菇法，即將菇直接拔起；當(dāng)許多菇叢生成球菇時(shí)，用小刀小心切下達(dá)標(biāo)子實(shí)體，采大留小。采菇時(shí)，小心輕放，以免損傷菇體。

3 雙孢菇的做法

雙孢菇鵪鶉蛋

　　原料：雙孢菇150克、鵪鶉蛋15個(gè)、青菜心50克；

　　調(diào)料：油、料酒、鹽、味精、水淀粉、高湯；

　　操作要點(diǎn)：蘑適合多種烹飪方法，搭配素菜能使菜品出葷感，搭配葷菜能使菜品出素味；

　　制作過(guò)程：

　　1：雙孢菇洗凈，對(duì)半切開(kāi)；青菜心洗凈，對(duì)半切開(kāi)；

　　2：鍋內(nèi)放冷水、鵪鶉蛋，用小火煮熟，將鵪鶉蛋放入冷水中浸涼，去殼備用；

　　3：另起鍋放油燒熱，放入鵪鶉蛋炸至金黃撈出；

　　4：倒去余油，加高湯、雙孢菇、鵪鶉蛋燒開(kāi)，烹入料酒、鹽燒5分鐘，放入青菜心、味精，用水淀粉勾薄芡，翻均即可。

雙孢菇粉絲堡

　　原料：雙孢菇50克，薯粉絲150克，牛肉湯及肉末各適量；

　　做法：水發(fā)雙孢菇并切絲，與薯粉絲一塊入牛肉肉末湯中煮熟即可；

　　特點(diǎn)：此肴具有理氣和中，增進(jìn)食欲，滋補(bǔ)氣血的習(xí)效。適用于脘腹痞滿，食欲不振，口淡乏味，體倦無(wú)力等病癥。

4 雙孢菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　雙孢菇的營(yíng)養(yǎng)成分：100克鮮品中含蛋白質(zhì)2.9克、脂肪0.2克、碳水化合物2.4克、粗纖維0.6克、灰分0.6克、鈣8毫克、磷66毫克、鐵1.3毫克、維生素（B1）0.11毫克，維生素（B2）0.16毫克、維生素C4毫克、煙酸3.3毫克。

　　雙孢菇蛋白質(zhì)含量為35%—38%，含有人體必須的6種氨基酸，還含有豐富的維生素B1，維生素B2，維生素PP，核苷酸，煙酸，抗壞血酸和維生素D等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是蔬菜和水果的4—12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美稱。深受國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，尤其是國(guó)際市場(chǎng)的青睞。

　　雙孢菇所含的蘑菇多糖和異蛋白具有一定的抗癌活性，可抑制腫瘤的發(fā)生；所含的酪氨酸酶能溶解一定的膽固醇，對(duì)降低血壓有一定作用；所含的胰蛋白酶、麥牙糖酶等均有助于食物的消化。中醫(yī)認(rèn)為雙孢菇味甘性平有提神消化、降血壓的作用。經(jīng)常食用雙孢菇，可以防止壞血病，預(yù)防腫癌，促進(jìn)傷口愈合和解除鉛，砷，汞等的中毒，兼有補(bǔ)脾，潤(rùn)肺，理氣，化痰之功效，能防止惡性貧血，改善神經(jīng)功能，降低血脂。

5 雙孢菇簡(jiǎn)介

　　雙孢菇，菌絲銀白色，生長(zhǎng)速度中偏快，不易結(jié)菌被，子實(shí)體多單生，圓正、白色、無(wú)鱗片，菌蓋厚、不易開(kāi)傘，菌柄中粗較直短，菌肉白色，組織結(jié)實(shí)，菌柄上有半膜狀菌環(huán)，孢子銀褐色。最常見(jiàn)的食用菌種之一，肉質(zhì)肥厚。原生于歐洲及北美洲，人類至少自古希臘時(shí)代起便開(kāi)始食用，人工栽培則約始于17世紀(jì)的法國(guó)等地，現(xiàn)在則已經(jīng)廣泛在世界各地栽培。

　　目前我國(guó)栽培的雙孢菇都是白色變種，主要適用于賣(mài)鮮品，或加工成罐頭。雙孢菇的菌肉肥嫩，并含有較多的甘露糖、海藻糖及各種氨基酸類物質(zhì)，所以味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定每100g干菇中含蛋白質(zhì)36-40g、脂肪3.6g、碳水化合物31.2g、磷718mg、鐵188.5mg、鈣131mg、灰分14.2mg、粗纖維6g，此外還含有維生素B1、B2、Vc，尼克酸等，由于它的營(yíng)養(yǎng)比一般蔬菜高，所以有"植物肉"之稱。菌絲銀白色，生長(zhǎng)速度中偏快，不易結(jié)菌被，子實(shí)體多單生，圓正、白色、無(wú)鱗片，菌蓋厚、不易開(kāi)傘，菌柄中粗較直短，菌肉白色，組織結(jié)實(shí)，菌柄上有半膜狀菌環(huán)，孢子印褐色。菌絲爬土能力中等偏強(qiáng)，扭結(jié)能力強(qiáng)，成菇率高，菇體不易脫柄，子實(shí)體生長(zhǎng)期間需較弱的散射光及和緩的通風(fēng)，生物轉(zhuǎn)化率為7～10kg/平方。較高溫型，菌絲生長(zhǎng)的溫度范圍10～32℃，適宜溫度24～28℃，子實(shí)體生長(zhǎng)溫度10～24℃，適宜溫度14～20℃。菇房空氣相對(duì)溫度90%左右。

　　雙孢菇人工栽培始于法國(guó)路易十四時(shí)代，距今約有300年。是世界食用菌生產(chǎn)中最大的一個(gè)菇種，分布地域較廣泛。世界蘑菇的產(chǎn)量以美國(guó)最多，我國(guó)處于第二位。此外，在法國(guó)、荷蘭、英國(guó)、意大利、波蘭、西班牙、德國(guó)、加拿大、愛(ài)爾蘭、比利時(shí)、印度尼西亞、匈牙利和墨西哥等國(guó)均有較大規(guī)模的生產(chǎn)。