燒酒是什么_燒酒的釀造技術(shù)_燒酒的功效與作用_民族特色的燒酒

1 民族特色的燒酒

小鍋酒

　　云南哀牢山彝族聚居區(qū)的群眾善于釀制燒酒，因制作過(guò)程中蒸烤是中心環(huán)節(jié)，故稱釀制燒酒的過(guò)程為烤酒，又因蒸烤是在家庭小作坊中以小灶、小鍋來(lái)完成，其成品酒習(xí)慣上也稱小酒。小鍋酒的主要原料是大麥、五米、苦蕎，也常用稻谷、稗子、粟、薯等。釀造小鍋酒的過(guò)程分兩個(gè)階段：一是捂酒飯。將備好的原料糧浸泡透心或煮熟，攤開，晾涼，撒上酒曲并攪拌均勻，然后裝入瓦罐或?qū)Ｓ玫男【平褍?nèi)，封蓋發(fā)酵。二是烤酒?？揪破骶哂写?、小鐵鍋各一口，木制酒甑一只，酒漏一個(gè)，引酒管一根，貯酒器一個(gè)。以上各項(xiàng)準(zhǔn)備工作完成后，加火把水煮沸，使強(qiáng)烈的蒸氣上升，把酒飯內(nèi)的酒氣蒸出上升到大鍋底部，快速凝聚為酒液，滴落在酒漏里，再順著引酒竹管流到貯酒器內(nèi)。彝家小鍋酒醇香爽口，清心提神。傳統(tǒng)以自釀自飲為主，也是饋贈(zèng)親友的佳品。

蒸酒

　　云南怒江兩岸的怒族和僳僳族稱燒酒為蒸酒，蒸酒之名，緣自釀造中以蒸為主要工序。蒸酒的首選原料為玉米，也有高粱。稻谷、蕎、粟。制作過(guò)程與彝家小鍋酒大同而小異。浸泡原糧、蒸熟酒飯、貯存發(fā)酵的程序悉同前者。蒸制燒酒時(shí)，使用的器具則有所不同。

　　第一，發(fā)酵酒曲一般是自行配制的土酒曲，燒酒的風(fēng)味與品質(zhì)的不同很大程度上是土酒曲之間的差異造成的。

　　第二，在燒酒釀造進(jìn)程中，浸泡原糧、蒸烤酒飯所用的水，有相當(dāng)嚴(yán)格的要求，有好水才能釀出好酒，是各民族的共識(shí)。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之處，山泉清冽，溪流凈琮。

　　第三，蒸烤的器具基本相同，釀造的程序大體相似，小鍋小灶小曲烤小酒，蒸鍋天鍋木甑出好酒。

2 燒酒的功效與作用

　　燒酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經(jīng)；

　　燒酒可通血脈，御寒氣，醒脾溫中，行藥勢(shì)；

　　燒酒主治風(fēng)寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。

3 燒酒的釀造技術(shù)

人工培養(yǎng)

　　濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個(gè)泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的間，這對(duì)提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒廠對(duì)人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。

蒸餾技術(shù)

　　蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫(kù)，串香法等措施。同時(shí)對(duì)蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計(jì)。

低度酒研制

　　中國(guó)出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度，很受東南亞一帶消費(fèi)者的歡迎。國(guó)外的蒸餾酒酒度一般較低，在40度左右，如果酒度超過(guò)43度，則視為烈性酒。但是中國(guó)的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點(diǎn)，酒度往往在55度以上時(shí)，酒的香味才較好。

4 燒酒是什么

　　燒酒指各種透明無(wú)色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白干、老白干、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。

　　關(guān)于燒酒，一種說(shuō)法，起源于唐代，在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。李肇（公元806年）寫的《國(guó)史補(bǔ)》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩(shī)云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長(zhǎng)安。”可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。