怎么磨豆腐

豆腐的制作分三步。

第一步是把黃豆提前六個(gè)小時(shí)浸泡，泡至每個(gè)顆粒吸水飽滿。

第二步，用磨漿機(jī)把豆磨碎，邊磨邊加水。

第三步是加熱，把磨好的豆?jié){倒入鍋內(nèi)加熱至沸點(diǎn)，再裝入缸內(nèi)，用石膏化水倒入并慢慢攪拌至顆粒狀停下，蓋好蓋子讓其凝固十分鐘，舀出放在盒子里用布包緊并用石頭壓實(shí)，三個(gè)小時(shí)就可成型，豆腐就做成了。

一是浸泡豆子，把篩選好的豆子浸泡在清涼水中，四五個(gè)小時(shí)后，豆子泡得用兩個(gè)手指頭一抪捻就粉碎，說明已經(jīng)浸泡成，可以磨漿了。

二是磨成豆?jié){，用牲口拉磨或用人推磨，一邊用瓢從盆里搲出泡好的豆子倒在磨盤上，一邊用瓢往磨眼里或吊著的水漏里添水，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿。

三是豆?jié){過濾，豆?jié){磨好后，要用紗布過濾豆?jié){，用檁條搭成一個(gè)三腳架，把紗布用竹竿批子撐成三角或四角兜子，掛在架子上，兜子下放口缸或大盆，有的直接就在大鍋上面，把磨好的豆?jié){舀到兜子里，漏下去的是豆?jié){，兜子里的是***，把***清理后放入盆里或籃子中，繼續(xù)舀磨好的豆?jié){，繼續(xù)過濾，如此反復(fù)，很快就把豆?jié){和***分離開來。

四是煮沸豆?jié){，把過濾了的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，用劈柴火大火煮沸，邊煮邊撇去上面的泡沫，豆?jié){煮到溫度100度左右時(shí)即可，時(shí)間不可太長(zhǎng)，防止影響豆?jié){質(zhì)量。

五是石膏點(diǎn)漿，把燒好的石膏碾碎成粉末，用一個(gè)洋瓷盆按一定比例調(diào)制成石膏液體，?；?，一手端盆慢慢傾倒，一手拿勺子迅速按一個(gè)方向攪拌，觀察豆?jié){的變化，如果快速形成豆腐花，就立即停止傾倒和攪拌，否則應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行。關(guān)于石膏點(diǎn)豆腐的技巧，只可意會(huì)不可言傳，或老或嫩或恰到好處，全在琢磨和實(shí)踐。

工具/原料

磨漿機(jī) 豆子，水，石灰，石膏

方法/步驟

1.浸泡：將黃豆在水中浸泡三到四個(gè)小時(shí)，讓堅(jiān)硬的黃豆泡軟泡發(fā)。

2.磨漿：將泡好的黃豆和水均勻放入磨漿機(jī)（以前古老的方法是放入石磨）中，磨出細(xì)膩的黃豆?jié){，并將其倒入桶中。

3.煮沸：將磨好的黃豆?jié){放入鍋中，大火燒開煮沸，并盛到桶內(nèi)。

4.調(diào)和石灰水：適量的石膏倒入面盆中，并用少量的水調(diào)開。

5.點(diǎn)漿：將調(diào)好的石灰水均勻的倒入煮沸的石灰漿中，倒的時(shí)候盡量偏慢，邊倒邊觀察石灰漿的狀態(tài)，待石灰沉淀漸漸析出，進(jìn)一步減慢倒入石灰水的速率。直至豆腐花漸漸形成并穩(wěn)定時(shí)，停止點(diǎn)漿。

6.加壓成形：用幾塊板面呈方格狀的槽形木板，墊上一大塊白布，用舀子將已經(jīng)凝結(jié)的豆腐花倒入木板槽中，并用先前墊的大白布包好，在大白布的上方放上厚實(shí)的木板，木板上方再放上重物，擠出水分，慢慢使豆腐成形。大約90分鐘之后，除去重物和木板，并將其反轉(zhuǎn)過來，拿掉大白布，***的豆腐就制成了。

7.成形：大約90分鐘之后，除去重物和木板，并將其反轉(zhuǎn)過來，拿掉大白布，***的豆腐就制成了

道具：普通石磨盤或電動(dòng)磨盤、裝***的布袋、大鍋、壓板、豆腐箱、干凈的豆腐帕

材料：黃豆、水、石膏粉

做法：

1、先把黃豆用普通磨盤磨開（碾開即可），如果是用電動(dòng)磨盤則可以跳過此過程。

2、把黃豆浸入水中（先把黃豆裝于桶中再加入適量的水）水位以沒過黃豆約三個(gè)指節(jié)即可。浸泡時(shí)間大約十個(gè)小時(shí)即可。

3、準(zhǔn)備磨盤（或電動(dòng)磨盤）在磨豆腐之前再準(zhǔn)備一些最后洗磨盤的清水，此時(shí)可以一邊燒水，水量根據(jù)黃豆的多少而定，一般十斤黃豆基本要一大鍋水了（大約五、六十斤水）。

4、用磨盤把黃豆磨成漿（電動(dòng)的磨盤需要會(huì)操作者弄，普通磨盤一般需要兩個(gè)人推磨），生豆?jié){需要用干凈的布袋裝著。

5、待水開后把熱水舀入生豆?jié){中，此時(shí)翻動(dòng)布袋讓豆?jié){從布袋中滲出，直至慢慢把里面的水全部壓出布袋。

6、接下來要做的是舀一半的豆?jié){水到鍋里煮，留一半的豆?jié){水在豆腐盆中。

7、在煮鍋中的豆?jié){水時(shí)先用石膏粉兌好水?dāng)噭蚝蟮谷攵垢柚校ㄓ昧看蠹s10斤黃豆兌300——400克），然后再攪勻，等鍋中的豆?jié){水開后用桶裝好最后快速倒入豆腐盆中并迅速攪勻且馬上蓋上蓋子。

8、這時(shí)需要等待大約十分鐘，十分鐘后揭開蓋子，我們可以用筷子從上面輕輕放下，如果筷子能穩(wěn)穩(wěn)的立著那么就說明可以了，此時(shí)把最上面的那層豆腐花鏟出來（可以當(dāng)菜，放入油，等油開后倒入，加上鹽等調(diào)料即可食用），然后再用干凈的豆腐帕浸濕鋪在豆腐箱中，把盆里的豆腐舀到放有豆腐帕的豆腐箱中，舀完后蓋上蓋子，再在其上面壓上壓板（用水桶裝水或用磨盤壓均可）。

9、一般壓大約五個(gè)小時(shí)即可，具體根據(jù)壓的重量而定。此時(shí)需要把蓋子打開，把豆腐箱的框子拿開，最后把帕子揭開后再蓋上蓋子翻轉(zhuǎn)一下即可（一般豆腐箱的底層刻有豆腐塊的痕跡，翻轉(zhuǎn)后再用刀劃分豆腐時(shí)不會(huì)劃破豆腐帕）。這樣一箱豆腐也就做出來了。

這里需要注意的是在兌石膏粉的時(shí)候根據(jù)其***來適量?jī)叮梢韵壬僭偌?，一次太多?huì)容易讓豆腐太老（硬），而在壓豆腐時(shí)需要把豆腐箱至于房外或可以倒水的地方，如果條件不允許則建議用大盆子，在大盆子是上放上相應(yīng)的架子再壓上重物。