什么是 干煸

干煸又稱煸炒或干炒，是一種較短時間加熱成菜的方法，原料經刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水汁時，加調味料和輔料繼續(xù)煸炒，至原料干香滋潤而成菜的烹調方法。成菜色黃（或金紅）油亮，干香滋潤，酥軟化渣，無汁醇香的風味特征。

干煸的關鍵之處可理解為“煸干”，即通過油加熱的方法，原料直接加熱，使其水分因受熱外滲而揮發(fā)，體現(xiàn)“煸干”之功效，達到濃縮風味之效果，再加入調味料及輔料制作而成。主料因煸干而帶來風味和質地的變化，就形成了干煸的特色。