傳菜員五步法

傳菜工作細則1、注意端菜時起端要穩(wěn)，端得要平，身體挺直，步伐要均勻，做到傳菜時菜形不變；

2、端湯要穩(wěn)，湯汁不撒，端飯要快，手、碗、底部干凈，份量要足；

3、做好準備工作，傳菜器皿是否齊全，是否補充及知道具體的擺放位置；

4、必須按出菜順序出菜，應先冷后熱（除客人特殊要求外）；

5、傳菜到臺時，一定要向服務員報菜名，太忙時提醒較近的服務員上菜，或自己核單正確無誤后上菜；

6、了解營業(yè)訂單時間、人數(shù)、性質(zhì)、程序、準備工作；

7、如遇菜單上有廚房沒有或估清的原料，及時通知樓面領班；

8、出菜時注意聽清臺號、菜名切勿不懂裝懂，有跟料的菜品先將跟料及用具放在托盤內(nèi)，以備出菜；

9、熟悉掌握菜牌內(nèi)容與樓面聯(lián)系，把客人用餐速度及時返回廚房，把握好出品時機；

10、熟悉使用長托和圓托并分清作用，傳菜時注意空頭位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能將托盤靠在客人的椅背上等，服務員來上菜，上完菜后注意湯汁倒落地上，切勿空托回廚房，臟餐具順便帶回洗碗間，要求回收的原料及時回收到廚房，并放在指定位置；

11、接到樓面的菜單瀏覽一遍，檢查開單是否正確各類特殊菜品有無跟料，特殊搭配，跟配食品等；

12、對于客人退掉菜所開的單，應分類放好；

13、哪些菜品是要跟部件防熱或要跟湯匙，撤回的餐蓋放在什么位置，均應知道；

14、注意各類跟料應適量（特殊情況，客人要求除外）；

15、傳菜時少拿勤送，注意周圍客人的舉動，并提供幫助;

16、服務員催菜，傳菜員不能大聲命令廚師，應提示后在取菜處安靜等候；

17、傳菜員要做到菜肴份量標準不合格不取，配料不足不取，餐具不合標準不取，菜品有異味不取，要向廚師反映，把好出品關，樹立質(zhì)量第一速度第二；

18、當日估清食品、推薦菜品應及時通知樓面；

19、注意菜品的整理，將餐具周圍邊緣臟物擦干凈。