牛解剖圖及各部名稱

1、脖肉

主要包括頸斜方肌，胸頭肌，臀頭肌，肩胛突肌等。含第1至第7頸椎的帶骨肉，其一端與上腦相連在第七頸椎處切斷，另一端在第一頸椎處切斷，經(jīng)剝離頸椎，抽出筋腱后剩余的部分。位于牛頸部，肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肌肉紋理較亂，肉質(zhì)較韌。最適宜制餡、燉制或煲湯。

2、牛上腦

牛上腦是牛后頸部位的肉，位于頸部上側(cè)，脊骨兩側(cè)，肋條前。牛上腦肉肥瘦交錯(cuò)，而且比例比較均勻，其外層紅白相間，韌性較強(qiáng)，里層色紅如里脊，質(zhì)地較嫩，適于熘、炒、氽等烹調(diào)手法。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉制作的經(jīng)典美味。

3、牛眼肉

是牛的一塊肌肉，其一端與上腦相連，另一端與外脊相連。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。由于肋脊部的運(yùn)動(dòng)較少，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不干澀。適合烹調(diào)：涮、烤、煎。

4、外脊

又稱西冷。位于牛的背部，因運(yùn)動(dòng)量較少，肉質(zhì)較嫩。適宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火鍋的上等原料。

5、里脊

又稱牛柳。位于腔體內(nèi)，是肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，纖維走向一致。適合煎制、是制作牛排的上等原料。

6、臀肉

主要包括臀中肌，臀深肌，股闊肌膜張肌的一塊凈肉。位于牛的后腿部，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡。

7、辣椒條

主要包括岡上肌。在前腿的肩胛崗上側(cè)剝離下來的一塊近似圓錐形的一塊凈肉，位于牛肩胛部，肉質(zhì)細(xì)嫩有少量脂肪沉積，適合煎制、炒制、醬制。去膜后適于煎炒。帶筋膜適宜醬制。

8、肩肉

主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)鮮嫩。位于牛前腿部，由于它是經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位，因此肌肉發(fā)達(dá)、肌間筋多、肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)。適合燉、烤、燜等。

9、腹肉

主要包括背闊肌、腹外斜肌、肋間外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨頭處切開，再將第13肋骨留痕切開后，含第1至第13肋骨留痕的一塊凈肉。位于牛腹部，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質(zhì)稍韌。適宜燉制；去除表面肋條部分后適于溜炒，是***特色菜扒肉條的最佳原料。

10、牛腩

主要包括腹內(nèi)斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉從劍狀軟骨與胸骨柄連接處切至第6肋骨頭處，再將第7至第13肋骨頭 處切開，然后沿第13肋骨留痕切開后，含8-13肋軟骨留痕部分的一切凈肉。位于牛腹部，外表面分別覆蓋筋膜，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質(zhì)稍韌。適宜燉制。

11、米龍

主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等的一塊凈肉。位于牛的后腿部內(nèi)側(cè)，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡。

12、牛霖

又稱和尚頭或膝圓。位于牛的后腿部膝蓋骨上方，表面有一薄層筋膜，其肉質(zhì)細(xì)嫩。帶筋適合溜炒，去除筋膜后適于做精肉牛排。 是制作***特色菜‘燒子蓋’的最佳原料。

13、大黃瓜條

主要是臀股二頭肌。與小黃瓜條相連，形狀近似四方形的一塊凈肉。位于牛的后腿部外側(cè)，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片；也可制餡。

14.小黃瓜條：

主要是半腱肌。形狀近似圓柱形的一塊凈肉。位于牛的后腿部外側(cè)，其肌肉纖維較粗大。適宜煎制、炒制，適宜切片后煎烤牛排，也可切薄片炒制。

15、胸肉

位于牛前胸部，纖維稍粗，表面紋理多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后食之脆而嫩，肥而不膩。適宜燉制或制湯。是***特色菜溜胸口的最佳原料。切片后適宜涮制。

16、前牛腱

主要包括腕橈側(cè)伸肌，指總伸肌，指內(nèi)側(cè)伸肌，腕外側(cè)伸肌等。位于前腿部，從尺骨，橈骨上端，剝離尺骨，橈骨 后取下的部分。位于牛的前腿部，肉中筋質(zhì)較多呈現(xiàn)云花狀，肌肉較發(fā)達(dá)。適宜醬制，是制作醬牛肉的上等原料。

17、后牛腱

主要是腓骨長肌、第三腓骨肌、趾外側(cè)伸肌、趾伸屈肌等。位于后腿部，從脛骨上端剝離脛骨后取下的部分。位于牛的后腿部，肉中筋質(zhì)較多，肌肉較發(fā)達(dá)。適宜醬制，是制作醬牛肉的上等原料。

18、牛尾

有奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同，營養(yǎng)價(jià)值極高，宜燉食

19、云花腱

位于牛的前腿部，肉中筋質(zhì)較多呈現(xiàn)云花狀，肌肉較發(fā)達(dá)。適宜醬制，是制作醬牛肉的上等原料。