起酥油怎么用（起酥油怎么用）
時間：2024-05-12 14:59:57
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- 1，起酥油直接炸東西可以嗎
- 2，起酥油有什么好處和壞處
- 3，起酥油的用法我也不知道
- 4，起酥油怎么過濾
- 5，起酥油片是什么
1，起酥油直接炸東西可以嗎
起酥油不是用來炸食品的，你可以直接用一級大豆油。你好，油炸食品最好使用棕櫚油2，起酥油有什么好處和壞處
起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品，所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也各異。 加了起酥油的面包就類似那種法式小面包。 沒有添加起酥油的就類似切片面包。 不過最好不要吃太多含有起酥油的點心。會肥死人的~！口感好，補充熱量和礦物質，就是油脂太多容易造成甘油三酯高。起酥油就是用來起層的，做蛋撻，牛角包，千層浪，蝴蝶酥等點心面包時都要用，壞處就是里面含反式脂肪酸，吃多了長胖不說還不好減下去呢~~還有就是不知道為什么起酥類的面包口感都不是很好，吃完了總像有油脂凝在嘴里再看看別人怎么說的。3，起酥油的用法我也不知道
1. 起酥油是一種油脂，起酥油應用的方面很廣泛，我們可以利用起酥油來加工糕點和面包，起酥油在加工的時候能夠起到非常高的加工性能，起酥油的特性在于三個方面，分別是可塑性，酪化性 和起酥性。2. 酪化性 起酥油在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數(shù)的100倍。酪化性是食品加工的重要性質，將起酥油加入面漿中，經(jīng)攪拌后可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟。3、起酥性 起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調制食品時，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結合，防止面筋與淀粉固著。此外，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。4.炸薯條原料， 在制作爆米花種也加油起酥油，可以做到提高膨脹率，增加酥脆程度。4，起酥油怎么過濾
有專門的濾油紙的，紙分為好幾種，有定性和定量的，不過怎樣都分為有機濾紙和普通濾紙，有機濾紙過濾有機物，酥油是有機物用有機濾紙即可。起酥油 起酥油也稱雪白奶油，原來只是焙烤食品原料的固形脂，但后來油炸食品用油也被稱作“Shortening”，甚至把液體的油也稱“LiguidShorteing”，糊狀的油稱作“FluidShortening”等。 因此起酥油范圍相當廣泛，很難下明確定義，一般可以理解為動、植物經(jīng)精加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。起酥油是精制動植物油脂和氫化油脂或各種油脂的混合物經(jīng)過急速冷卻捏合充氮后制造的固體或半固體狀以及流體狀的油脂產(chǎn)品。起酥油具有良好的可塑性、起酥性、乳化性、酪化性、吸水性和優(yōu)良的氧化穩(wěn)定性?；蛘邚V義的說，任何經(jīng)過加工的油脂，如果能夠因固乳化性能、潤滑性、結構、充氮并且水分壁壘、香味或熱能的傳遞而影響成品的穩(wěn)定性、儲存性、口感和外觀，即為起酥油。在原料混合后冷凍前起酥油需要經(jīng)過過濾這道工藝，這里常會用到全自動過濾器和袋式過濾器作為過濾形式去除里面的雜質。具體的解決方案歡迎一起交流。以下流程工藝供參考。起酥油過濾當然是用濾油紙跟濾油粉，先用濾油粉再用濾油紙來徹底過濾干凈，某寶：戀戀小吧～就有，他家的紙是加厚的，能過濾的很透徹起酥油 起酥油也稱雪白奶油，原來只是焙烤食品原料的固形脂，但后來油炸食品用油也被稱作“Shortening”，甚至把液體的油也稱“LiguidShorteing”，糊狀的油稱作“FluidShortening”等。 因此起酥油范圍相當廣泛，很難下明確定義，一般可以理解為動、植物經(jīng)精加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。 它一般不直接消費，而是作食品加工的原料。起酥油最早出現(xiàn)是在19世紀末的美國，由于豬油短缺棉子油豐收，為了生產(chǎn)一種豬油代替用品，就把棉子油和牛油混合起來，做成類似豬油的東西，當時稱為混合油（LardCompound），因為這種油有很好的起酥性便被通稱為起酥油（ShorteningOil）。 全氫化型起酥油比混合型起酥油抗酸敗性好，很適于焙烤食品的要求。油脂的硬化程度多種多樣，用選擇性的硬化工藝可得到任意熔點的硬化油脂。經(jīng)氫化處理的起酥油不僅提高了抗氧化性和熱穩(wěn)定性，用時也可以改善油脂的氣味、色澤和滋味，從而擴大了油脂的應用范圍。 盡管食用動物脂肪有豬油、牛油、羊油、海產(chǎn)動物油等，但其中最受歡迎的是豬油，它稠度適當、易操作、味道香。但隨著食品工業(yè)向高品質，自動化生產(chǎn)的發(fā)展其缺點便暴露出來，主要是稠度稍軟，性質不穩(wěn)定，融性不好。另外，未經(jīng)處理的豬油易酸敗等，所以，這些都是后來起酥油在使用中漸漸占上風的原因。 起酥油的制造原理就是以改變原來油脂的化學性質及物理性質，包括外表顏色、味道、式樣、可塑性、穩(wěn)定性，使之更適合于焙烤工業(yè)用。 起酥油的制造方法大體如下： ①純化處理：也稱脫酸、脫膠處理，向粗油內加入茍性堿液中的油內自由態(tài)的脂肪酸、磷酸，黏稠狀物性蛋白質體等雜質也會受茍性堿的水化作用，而分離純化處理是將這些不純物一并分離。 ②漂白：用白瓷土或硅藻土壓榨過濾的方法，吸著并除去色素，而制成純凈的油有專門的濾油紙的，也可以使用濾油粉，每天早中晚濾油三次，不過花旗起酥油最多一個禮拜就會很黑的，而且對顧客的身體也不好，建議及時更換。 花旗起酥油主要是適用于油炸快餐店的使用，為了讓油炸食品更加酥脆，更加美味，花旗起酥油作為油類是最佳的選擇，很多食品廠家都很喜歡這款油的質地，因為花旗起酥油的性質穩(wěn)定，使得食品在油炸過程中不易起煙，也不易使產(chǎn)品起泡，而且花旗油的使用周期長，都適合使用油炸食品。5，起酥油片是什么
起酥油(Shortening)是以英文Shorten(使變脆的意思）一詞轉化而來的。意思是這種油脂加工餅干等食品，可使制品酥脆易碎。具有這種功能的油脂稱為起酥油，起酥油的這種性質叫起酥性。 起酥油屬塑性脂肪,其甘三酯組成中含有相當數(shù)量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細固態(tài)晶體包容液態(tài)油脂構成具有抵抗微細外加應力的塑狀物態(tài)。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在面點供焙食品加工中能阻斷蛋白質與淀粉締結而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應用。但資源少，滿足不了日益增大的消費需求，這就激勵著科學家們不斷尋求開發(fā)替代油品。19世紀末，伴隨著人造奶油第一代產(chǎn)品的問世，人們先以牛軟脂替代豬脂，1860-1865年美國人將精制棉油與牛硬脂摻合制造出來第一代塑性脂肪，1910年美國申歐洲引進氫化技術，將不飽和度高的植物油和海洋動物油加工成適宜稠度的硬脂，用于面包、糕點等食品生產(chǎn)，其抗氧化性和功能特性優(yōu)于豬脂；起酥油加工從此邁進了一個新的時代。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、穩(wěn)定型和高乳化型幾類。其功能特性主要通過氫化或酯交換油脂改性技術和加工獲得。當今，食品工業(yè)對起酥油功能特性的技術要求愈來愈高，伴隨著氫化、酯交換技術的進展，科學家們對起酥油的研究正進行著不懈的努力。 一、起酥油的定義 起酥油并非國際上統(tǒng)一使用的名稱。歐洲一些國家稱起酥油為混合烹調脂(Compound Cooking Fat)。起酥油最初是指用于酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪。由于新開發(fā)的流體態(tài)、粉末態(tài)起酥油和水相低于20％的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性，今天的起酥油包含了一個廣闊的產(chǎn)品系列。因此，很難對其冠以一個確切的定義。但一般說來，起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂制品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面，以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂制品，均屬于起酥油。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別在于起酥油多不含水相，而且不能直接食用，常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油?！ 《⑵鹚钟偷姆诸悺 ∑鹚钟褪前袕V闊產(chǎn)品系列的一類食用油脂制品，通?？砂聪铝蟹椒ǚ诸悾海?）基料油脂成分；(2)制品物理形態(tài)；(3)制品功能用途。茲分述如下： 1．按基料油脂成分分類 根據(jù)起酥油基料油脂的種類、加工及其乳化特性，起酥油的分類如下： (1)從原料種類分類 ?、僦参镄推鹚钟?-由不同程度氫化植物油組成?！ 、趧游镄推鹚钟?-例如豬脂?！ 、蹌?、植物混合型起酥油--由動物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成?！ ?2)從加工方式分類 ?、偃珰浠推鹚钟?-由不向程度的氫化植物油或摻入氫化魚油組成。以氧化穩(wěn)定性為目的，在功能特性方面比不上混合型起酥油?！ 、诨旌闲推鹚钟?由極度或輕度氫化油加上植物油組成。比全氫化型起酥油的碘值高、氧化穩(wěn)定性差，其優(yōu)點是可塑性范圍寬、成本低?！ 、邗ソ粨Q型起酥油--由經(jīng)酯交換的油脂制成。此種起酥油保持了原料油脂中不飽和脂肪酸的營養(yǎng)功能。 (3)根據(jù)是否使用添加刑分類 ?、俜侨榛推鹚钟?-不添加乳化劑。例如煎炸用、噴涂用?！ 、谌榛推鹚钟?-添加乳化劑，例如加工面包、糕點、餅干用油?！ ?．按制品物理形態(tài)分類 (l)固態(tài)(塑性）起酥油--常溫下呈可塑性固體的起酥油，其功能特性最佳?！ ?2)流體態(tài)起酥油--指常溫下呈流體態(tài)、儲存過程中脂品不沉降分離、可直接用于面包和糕點連續(xù)生產(chǎn)線的具有起酥油功能特性的流動狀態(tài)油脂制品。它包括： ?、倭黧w起酥油--脂品與液體油的乳白色懸浮液，可用泵輸送，能于流水線上計量，功能特性稍次于可塑性起酥油，是液體起酥油的過渡產(chǎn)品?！ 、谝后w起酥油--常溫下呈透明液體的高級烹調油或色拉油，是一類從廣義上歸類的起酥油。其加工及功能特性有別于起酥油。 ?、跲／W乳化型起酥油--水相低于20％的乳化型流動態(tài)產(chǎn)品?！ ?3)粉末起酥油---由具備起酥油功能特性的油脂與載體(或不加載體)混合后經(jīng)噴霧干燥(或冷卻)制得的粉末狀產(chǎn)品。用于糕點面團的加工?！ ?．按制造的功能用途分類 (1)普通型起酥油--可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業(yè)?！ ?2)穩(wěn)定型起酥油--氧化穩(wěn)定性高，用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工?！ ?3)高乳化型起酥油--乳化劑添加量大，用于糕點加工，能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。
