這14個飯店后廚裝修細(xì)節(jié)你要知道，老師傅暖心指點(diǎn)

在飯店廚房設(shè)計(jì)中顧此失彼的現(xiàn)象常有發(fā)生，有的雖然后廚看起來整齊衛(wèi)生，實(shí)際上廚師們在工作中卻施展不開，還有爐具美觀好看，但不實(shí)用的現(xiàn)象發(fā)生。那么，如果你想要有一個不錯的后廚裝修效果，就一定要來看看這14個飯店后廚裝修細(xì)節(jié)，幫助你更好的打造飯店后廚。項(xiàng)目就一起來看看吧!

✎1 根據(jù)爐灶供應(yīng)的餐位數(shù)來定廚房面積的大小

·通常一個爐灶可供應(yīng)40-50個餐位，隨著效率的提高，大多做到了一個爐灶可供應(yīng)50-80個餐位。應(yīng)的餐位越多，廚房面積就越節(jié)省，費(fèi)用相應(yīng)的就降低了。

·廚房面積分配合理，設(shè)施配備恰當(dāng)，投資費(fèi)用就可節(jié)省。面積過大，設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要，片面追求設(shè)備先進(jìn)、功能完備，就會增加投資。

·廚房面積過小，設(shè)施配備不足或功率不夠的話，生產(chǎn)和使用的過程中，不僅需要追加投資來滿足生產(chǎn)需要，而且還會影響到正常的生產(chǎn)和出品。

✎2 飯店廚房設(shè)備的安置需要重質(zhì)量輕外表

·新建或改造廚房的時候，很多人為了追求視覺效果或方便同行參觀的情況下，片面的追求設(shè)計(jì)效果或買設(shè)備只重外表，結(jié)果導(dǎo)致買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一使用就晃，爐灶一開燒就臌，冰箱一不小心就升溫。

·還有些設(shè)備看似新穎、功能超前，但它真正的實(shí)用價值卻是不高。例如很多的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等，往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場，接手的廚師就馬上成了設(shè)備的修理工。

✎3 飯店菜系要與灶具搭配使用

·有些人不論自家飯店賣的是什么風(fēng)味的菜品，后廚設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才夠先進(jìn)。其實(shí)廣式爐灶與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套，適合旺火速成的粵菜烹制。而其他很多菜館則不適用，這著實(shí)難為廚師。

·不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對場地的要求和設(shè)備用具的配備不盡相同。例如：

①經(jīng)營粵菜的飯店后廚需要配備廣式炒爐。

②以銷售燉品為主的餐飲，要配備大量的煲仔爐。

③以制作面食為特色的餐飲，則要設(shè)計(jì)較大規(guī)模的面點(diǎn)房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。

✎4 廚房隔區(qū)不宜太多，封閉空間效率低

·廚房要想有先進(jìn)整齊、改善廚師工作環(huán)境，也不能無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。

·若是把偌大的一個廚房進(jìn)行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見、叫不應(yīng)，這樣既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不方便互相關(guān)照和提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。

✎5 排風(fēng)設(shè)備要保證煙氣盡量不在彌漫和滯留

·無論采用什么樣的排風(fēng)設(shè)備，都要使廚房(尤其是配菜、烹調(diào)區(qū))形成負(fù)壓。負(fù)壓是指排出去的空氣量，要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量，廚房才能保持空氣清新。

·在抽排廚房油煙的同時，烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣廢氣，也不可忽視，要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

·廚房內(nèi)的通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(jī)(離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等)、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)，有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn)：

①廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣，其中65%由排煙罩排出;35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成;換氣一般每小時40次為宜(可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率)。

②排氣罩吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒(購買產(chǎn)品時有規(guī)格要求)，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒(購買產(chǎn)品時有規(guī)格要求)。

③廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)是排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5帕(可在相關(guān)的儀器上測量)，使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會往餐廳飄散，以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

✎6 增加餐廳油煙、噪聲的菜品不易做明檔

·在設(shè)計(jì)明檔時，不能只刻意追求現(xiàn)場感，有些菜品只適合在后廚加工，沒必要在明檔和盤托出，會弄得餐廳烏煙瘴氣。

·在設(shè)計(jì)明檔時，注意一定不要增加餐廳的油煙、噪聲，因?yàn)槊鳈n是向客人展示廚房的窗口，設(shè)計(jì)要精致美觀，衛(wèi)生排第一位。

✎7 地面設(shè)計(jì)和選材要防滑吸水

·在設(shè)計(jì)廚房地面時不能為了節(jié)省成本，而使用普通瓷磚，既不防滑又不吸水，會嚴(yán)重影響到工作效率。

·廚房地面設(shè)計(jì)和選材不可盲從，必要慎重。在沒有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，可以選擇使用紅鋼磚仍。

✎8 水池設(shè)計(jì)要方便用水，排水明溝不能太淺

·在設(shè)計(jì)廚房水槽或水池時，若是配備得太少、太小，廚師就要跑很遠(yuǎn)才能找到水池，甚至很難顧及到清洗，使得廚房衛(wèi)生很難達(dá)標(biāo)。

·明溝是廚房污水排放的重要通道，明溝不能太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房水地相連，臭氣熏人，很難做到干爽、潔凈。

·在廚房設(shè)計(jì)時，要充分考慮原料化凍、沖洗，滿足廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，以保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

✎9 炒鍋、砧板等地方的燈光要充足

①廚房的燈光重實(shí)用，主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光，以便看清菜肴色澤。

②砧板要有明亮的燈光，有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工

③打荷人員上方要有充足的燈光，減少雜草混入原料。

✎10 備餐間處于餐廳與廚房的過度地帶，并設(shè)兩道門

·備餐間是配備開餐用品，準(zhǔn)備開餐條件的地方。備餐間設(shè)計(jì)時盡量不要彌漫烏煙濁氣，出菜丟三落四的現(xiàn)象。備餐間的設(shè)計(jì)要注意兩個方面：

①備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，方便起菜、停菜等信息溝通。

②廚房與餐廳之間應(yīng)采用雙門雙道設(shè)計(jì)，起到隔油煙、隔噪聲、隔溫度的作用。同向兩道門的重疊設(shè)置，不僅起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線。

✎11 洗碗間應(yīng)近廚房和餐廳且排風(fēng)通暢，便于餐具傳輸

·洗碗間設(shè)計(jì)與配備得當(dāng)，可以減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時應(yīng)處理好以下幾個方面：

①洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，這樣，方便傳遞使用過的餐具和廚房用具，減輕傳送餐具員工的勞動強(qiáng)度。

②洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。餐具消毒后，再用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。

③洗碗間排風(fēng)效果要好。洗滌操作期間均會產(chǎn)生水氣、熱氣、蒸氣，如不及時抽排，會影響洗碗工的操作，而且會使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水氣，甚至還會向餐廳、廚房倒流。

✎12 粗加工、操作間要分開

·有些酒店為節(jié)省廚房面積，把粗加工間與操作間列為一間，為后續(xù)工作帶來了諸多的不便。從原料到成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢，無迂回交叉。

·粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其它排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。

✎13 廚房與餐廳應(yīng)設(shè)置在同一層為佳

·廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，減少設(shè)備投資。

·如果廚房與餐廳不在同一樓層，另外設(shè)食梯，且注意按生、熟、潔、污分設(shè)，并添加保溫的傳送設(shè)備，增加了費(fèi)用。

✎14 廚房必須裝置煙感報(bào)警器等消防設(shè)施

·廚房內(nèi)部存在不少火災(zāi)隱患，如房內(nèi)的燃?xì)?、油的泄漏，爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長期積累的油污等等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一不小心就引起火災(zāi)。

·平時除了強(qiáng)化員工的消防安全意識，防患于未然之外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施，例如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。(使用燃?xì)獾膯挝?，還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器)

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