高郵的鴨蛋課文

端午的鴨蛋 汪曾祺

我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨。高郵**鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問(wèn)起我的籍貫，回答之后，對(duì)方就會(huì)肅然起敬：“哦！你們那里出咸鴨蛋！”上海的賣(mài)腌臘的店鋪里也賣(mài)咸鴨蛋，必用紙條特別標(biāo)明：“高郵咸蛋”。

高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實(shí)無(wú)特別處。還不就是個(gè)鴨蛋！只是切開(kāi)之后，里面圓圓的兩個(gè)黃，使人驚奇不已。我對(duì)異鄉(xiāng)人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過(guò)高郵的咸鴨蛋，確實(shí)是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！

曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個(gè)人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽(tīng)來(lái)的，他自己并不會(huì)做菜。但是《腌蛋》這一條我看后卻覺(jué)得很親切，而且“與有榮焉”。文不長(zhǎng)，錄如下：腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤(pán)中?？傄饲虚_(kāi)帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散?！?

高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說(shuō)，帶殼切開(kāi)，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。

我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢！端午節(jié)，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡(luò)子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡(luò)子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個(gè)，鴨蛋有什么可挑的呢！有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。

別說(shuō)鴨蛋都是一樣的，細(xì)看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡(luò)子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢？然而它是孩子心愛(ài)的飾物。鴨蛋絡(luò)子掛了多半天，什么時(shí)候孩子一高興，就把絡(luò)子里的鴨蛋掏出來(lái)，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點(diǎn)淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋里面洗凈，晚上捉了螢火蟲(chóng)來(lái)，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲(chóng)在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了！

小時(shí)讀囊螢映雪故事，覺(jué)得東晉的車(chē)胤用練囊盛了幾十只螢火蟲(chóng)，照了讀書(shū)，還不如用鴨蛋殼來(lái)裝螢火蟲(chóng)。不過(guò)用螢火蟲(chóng)照亮來(lái)讀書(shū)，而且一夜讀到天亮，這能行么？車(chē)胤讀的是手寫(xiě)的卷子，字大，若是讀現(xiàn)在的新五號(hào)字，大概是不行的。